王正莉，王卫，陈林，黄倩，白婷，张佳敏

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

中国传统肉制品历史悠久，产品众多，涉及到腌腊、酱卤、火腿、肠类、熏烧烤、肉干、油炸、调理等大类及北味、南味、广味、川味等味型，产品数以千计[1-2]。传统腌腊肉制品是将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成[3]，传统的储存方式是裸露悬挂或涂油等[4]，因原料、产地、加工工艺的不同而各具特色[5]。研究显示，腌腊肉制品主要特性指标为pH5.9～6.1、水分活度0.70～0.88、含水量25%～30%、食盐含量5%～8%，是典型长期常温储存的半干生肉食品[3]。腌腊制品具有风味独特、易加工、易储存和携带方便等特点[6]，其微生物菌群主要为乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等，这些微生物对腌腊肉制品的风味形成、感官色泽、贮藏保质等均会产生影响，而芽孢杆菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等会导致腌腊肉制品的腐败、发霉和毒素的生成等。腌腊肉制品中微生物特性研究对揭示产品风味特性，提升其可贮性、安全性具有重要意义，本文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。

1 腊肉中的微生物多样性

腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其它辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品[7]，含盐量较高，保存时间长，且有独特风味，主要流行于四川、湖南和广东一带。……