杨洋，汤晓娟，王江勤，扈晓杰，刘云国*

（1.新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046；2.临沂大学生命科学学院，山东 临沂 276000；3.豆黄金食品有限公司，山东 临沂 273400）

随着农业生产水平和人民生活水平的提高，豆制品的种类越来越多，豆渣的产量也随之增加[1]。据统计，我国每年的湿豆渣产量约2 000万吨[2]，巨大的年产量给其处理造成了严峻的问题，每年产生的大量豆渣，除少数被用于生产饲料，大多被直接丢弃[3]。豆渣中富含多种营养物质，干基中总膳食纤维含量高达60%、粗蛋白含量约为20%，脂肪含量约为10%，同时还含有磷脂、维生素和多种矿物质元素[4-6]，有着巨大的开发潜力。但未经处理的豆渣由于有着口感差、难贮存等缺点，使其无法充分得到利用，这不仅对环境造成了污染，同时也是一种资源的浪费。如何开发再利用豆渣成为当下的研究热门，目前主要采用的加工方法有物理法[7-8]、化学法[9]、酶法[10]以及微生物发酵法[11]，还有将上述方法联合起来使用的研究[12-13]。其目的一方面是利用这些方法对豆渣中含量最多的膳食纤维（dietary fiber，DF）进行改性，使得豆渣中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的含量增加，从而提升豆渣的品质以及再加工性[14-15]；另一方面消除大豆在加工过程中产生的小分子醇、醛、酮、酸、胺等挥发性化合物产生的豆腥味；此外豆渣经处理后，还可以增加其营养成分，使豆渣具有一定功能性。

豆渣加工再利用的方法中，微生物发酵法因其操作简单、成本低、安全性高等优点，被广泛采用。……