徐诗荧，孙嘉笛，张银志，纪剑，孙秀兰

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214100）

1 食品中的雌激素

雌激素是女性的主要性激素，在调节正常生理和各种疾病状态中起重要作用[1]，可分为内源性雌激素和外源性雌激素[2]。内源性雌激素是由体内腺体或细胞分泌的激素，最常见的有雌二醇、雌三醇和雌酮。而外源性雌激素包括合成雌激素、植物雌激素和环境雌激素。其中，植物雌激素是一种多酚类物质，是大豆、水果、蔬菜等食品中含有的天然成分，类似于内源性雌激素的结构。环境雌激素则属于（endocrine disruptors，EDCs），是天然或合成化合物。该类雌激素通过模仿或阻断内源性激素的作用，影响人体的内分泌功能[3-4]。生活中常见的环境雌激素有氯联苯、双酚A（bisphenol A，BPA）和邻苯二甲酸盐[5]。

研究表明，动物源食品中有较多的雌激素残留[6]，其中牛奶和乳制品中是人体雌激素的主要膳食来源，其中含有雌二醇等内源性雌激素[7-8]。研究表明，市场上部分商品牛奶中的雌二醇含量达到5 pg/mL～20 pg/mL[9]，而儿童血清中的雌二醇含量则低于2 pg/mL[10]。因此，长期摄入含有高雌激素含量的牛奶会导致儿童性早熟或对成人的内分泌系统产生干扰[8]。

此外，外源性雌激素也广泛存在于食品中，蜂王浆、茶、巧克力、咖啡渣[11]中均含有雌激素类化合物。由于豆制品是亚洲国家饮食中不可缺少的一部分，据统计，人体异黄酮的摄入量可达到15 mg/d～50 mg/d[12]，这可能会导致男性产生女性化的生理症状。玉米赤霉烯酮（zearalen-one，ZEN）和双酚 A（BPA）是近年来受到广泛关注的具有雌激素效应的物质。……