陈乐乐 陈嘉澍 黄桂颖 冯卫华 沈畅华 陈俊文 曾晓房 陈海光 石金明 陈伟波

摘 要：广式传统肉品是我国粤菜的重要组成部分。广式传统肉品大多口味清淡，注重通過烹调呈现肉类天然风味。饮食全球化使广式传统肉品的加工面临升级提升需求。感官分析是生产者对食品加工品质控制、把握消费者对产品需求的市场调查等活动中一种重要且无可替代的方法。感官导向型食品生产方式已成为未来广式传统肉品提升发展的新趋势。本文综述了目前感官分析在广式传统肉品研发与品质控制中的应用研究现状，以期促进感官导向型方式在广式传统肉品工业化生产中进一步推广应用。

关键词：感官分析;广式传统肉品;品质控制;产品研发

Abstract： Cantonese-style meat products are an important part of Cantonese cuisine. Most Cantonese-style meat products taste bland， focusing on presenting the natural flavor of meat through cooking. However， globalized diet has led to a demand for improved processing technologies for traditional Cantonese-style meat products. Sensory analysis is an important and irreplaceable tool for food procedures to conduct quality control in food processing and to understand consumer demand for products. Sensory analysis-directed food processing has become a new tendency for the future development of traditional Cantonese-style meat products. This article summarizes the current status of the application of sensory analysis in the development and quality control of traditional Cantonese-style meat products. We hope that this review will further stimulate the popularization and application of sensory analysis-directed food processing in the industrial production of Cantonese-style meat products.

Keywords： sensory analysis; Cantonese-style meat; quality control; product development

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153

中图分类号：TS251.5                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）12-0064-06

引文格式：

陈乐乐， 陈嘉澍， 黄桂颖， 等. 感官分析在广式传统肉品研制与品控中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（12）： 64-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153.    http：//www.rlyj.net.cn

广式肉品是粤菜重要组成部分，以畜禽肉为主要原料，通过各种深加工方式形成鲜味突出、风味独特或保质期较长的肉类制品，相较于其他类型的传统食品，具有独特的滋味风味、食材搭配以及加工技术。与川菜等菜系的肉品相比，广式肉品口味清淡、用料丰富，其加工工艺通常以凸显原料肉自身所具风味为目的。广式肉品主要分为5 类：腌腊制品、酱卤制品、熏烧焙烤制品、调制肉制品和干肉制品。

2020年，广东肉类总产量393.82 万t，其中，猪肉产量192.42 万t，禽肉产量195.27 万t[1]。……