彭玲 尤娟 熊光权 汪兰 吴文锦 张童昊 黄琪琳 杜红英 尹涛

摘 要：现代物流运输技术高速发展，呈现智能化、信息化和高效化的趋势。通过物流运输可满足国内外消费者对鱼类产品多样性的需求，实现渔业资源优化配置。肌肉是鱼体主要食用部分，其品质直接影响产品加工适应性和经济价值。本文将鱼类产品分为鲜活、冰鲜和冷冻三大类，首先概述鱼类物流运输的方式、网络图和特点;其次，从营养价值、组织结构、风味特点、感官品质及物理性质五方面对鱼肌肉品质进行评价，并总结测定方法;最后，论述物流运输过程中温度、时间、包装等主要因素对鱼肌肉品质的影响。

关键词：物流运输;肌肉品质;鱼肉;评价方法;鱼类产品

Abstract： Modern logistics and transportation technology is developing at a high speed and showing a tendency toward intelligentization， informationization， and high efficiency. Logistics and transportation can cater to the diverse demands of consumers around the world for fish products and enable optimal allocation of fishery resources. The muscle is the main edible part of the fish body， and its quality directly affects the processing adaptability and economic value of products. In this manuscript， we review recent progress in research on the effects of logistics and transportation on the quality of three categories of fish products： live fish， chilled fish， and frozen fish. First of all， an overview of the modes， networks and characteristics of logistics and transportation is outlined. Next， recent studies on the quality evaluation of fish muscle in terms of nutritional value， texture， microstructure， flavor characteristics， sensory quality， and physical properties， as well as the detection methods used in this area are summarized. Finally， the effects of the main factors such as temperature， time， and packaging on the quality of fish muscle during logistics and transportation are discussed.

Keywords： logistics; muscle quality; fish meat; evaluation methods; fish products

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210531-164

中圖分类号：S981.1                                            文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）12-0054-10

引文格式：

彭玲， 尤娟， 熊光权， 等. 物流运输对鱼类肌肉品质影响研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（12）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210531-164.    http：//www.rlyj.net.cn

鱼是我国水产渔业中最重要的一类，2020年产量为3 521.02 万t，约占水产品总量的53.76%[1]。鱼体由头、躯干、尾、鳍4 部分组成，肌肉是主要食用部分[2]。

鱼肌肉品质可分为营养价值、组织结构、风味特点、感官品质和物理性质。鱼肉的基本营养组成为水分含量65%～80%、蛋白质含量15%～20%、脂肪含量5%～20%、灰分含量0.5%～2.0%[3]。鱼肉中蛋白属于优质蛋白，蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量较高，可平衡谷物蛋白中该类氨基酸的缺乏;鱼肉肌纤维较短、组织结构松软、消化吸收利用率高;鱼肉的鲜味特征明显，主要滋味活性物质由游离氨基酸、核苷酸及其衍生物和肽类组成[4];鱼肉气味平淡，部分淡水鱼有明显的土腥味。质构、色泽和持水性是鱼肉重要物理性质，影响肉色、口感等食用品质[5];高品质鱼肉一般应具备有光泽、洁白、嫩滑、纤维紧致、有弹性和鲜味浓等感官特征[6]。目前，已报道的文献综述主要是关于鱼类的生长过程、养殖环境、加工和贮藏方式对鱼肌肉品质的影响。例如，文玲梅等[7]综述鱼的生长阶段、饲料成分、养殖模式和养殖水环境因子等因素对肌肉品质的影响;李敬等[8]综述加热、冷冻、盐渍和烟熏等不同加工方式对鱼肌肉品质的影响;何燕富等[9]综述低温贮藏对鱼肌肉品质的影响。

北海（黄海和渤海）、东海和南海三大海域，是我国捕捞和养殖海水鱼的主要场所[10]，其2020年海水鱼总产量为823.75 万t[1]。福建、广东、浙江、江苏和山东等沿海省份海水资源丰富，易于获得海水鱼资源。我国是世界上淡水鱼养殖量最大的国家，2020年总产量为2 697.27 万t[1]。内陆省份，如湖北省、湖南省和江西省为淡水鱼主要产地，而西藏、甘肃、山西和北京等省市的渔业产量不足5 万t[1]。我国渔业资源地域分布不均，需要物流运输解决渔业资源缺乏和过剩的问题，从而实现资源优化配置。而通过国际物流运输可满足不同国家消费者对不同水产品的需求，实现贸易经济的增长。水产品物流运输是我国经济实现国内、国际双循环相互促进的一个重要方面。

鱼类运输的种类主要包括鲜活、冰鲜和冷冻鱼类运输。在鱼类物流运输过程中，运输方式的选择主要取决于运输距离、鱼的种类、鲜活程度和经济效益。目前，国内外学者主要研究和综述了运输方式对鱼类存活率和应激反应的影响。例如，张成林等[11]综述鲜活水产品的运输方式，将运输的主要方式分为有水、无水和循环水运输;Wang Wensheng等[12]研究表明，无水运输可以极大提高鱼成活率，并且对无水运输期间环境参数进行了优化;Sampaio等[13]综述鱼在运输过程中会受到的应激反应，并且讨论了减轻鱼类应激反应的处理方式。

鱼肌肉品质对产品的原料、加工特性和贮藏特性有决定性影响，并最终影响消费者的接受程度，然而目前关于物流运输对鱼肌肉品质影响的综述报道较少。因此，本文介绍鱼类常见的物流运输方式，归纳总结鱼肌肉品质的评价方法，论述物流运输过程中影响鱼肌肉品质的因素，以期为提高鱼类经济价值和加工适用性提供参考依据。

1 鱼类物流运输方式

我国修订的《物流术语》中物流的定义为：物品从供应地到接收地的实体流动过程，根据实际需要，将运输、贮存、装卸、搬运、包装、流通、加工、配送和信息处理等基本功能实施有机结合[14]。

我国渔业资源丰富，2020年海水鱼养殖总产量达到174.98 万t，淡水鱼养殖总产量达到2 586.38 万t[1]。但是，我国渔业资源还存在地域分布不均的问题。目前我国出口水产品的主要品种有对虾、贝类、鳗鱼、罗非鱼、大黄鱼、小龙虾及斑点叉尾鮰等;进口水产品的主要品种有海参斑、长寿鱼、冰鱼、比目鱼、鳕鱼、红鱼、三文鱼及金枪鱼等。不同国家、地区的鱼类产量、种类、人口数量和需求量都不尽相同，促进了鱼类物流运输的发展。

1.1 鲜活鱼类物流运输

在中国传统文化中，人们认为新鲜宰杀的鱼营养更好，并且风味更佳[15]。烹制一道色、香、味俱佳的鱼类美食，活鱼是最佳原料。鲜活鱼的特点为具有生命特征，在运输过程中易受环境影响，易产生应激反应，运输时间一般为2～24 h。需要进行保活运输的鱼类中，主要大宗淡水鱼有鳜鱼、鲤鱼、团头鲂和罗非鱼等，主要海水鱼有多宝鱼和大鳍礁鱿鱼等（表1）。物流运输过程为：养殖或野生区捕捞→称质量→装车→活鱼车运输至大型水产市场/加工厂/小型农贸市场/商超等→到达餐桌（图1）。目前，常用的活鱼贮运方法主要有机械、低温、充氧、麻醉和休眠5 种运输形式。运输方式的选择主要是依据鱼的种类、规格和体质、经济价值及运输距离等（表1）。

1.2 冰鲜鱼类物流运输

对于离开水后难以存活的鱼类，如翘嘴鲌、带鱼、金枪鱼、三文鱼等，常采用冰鲜方式来保持品质。冰鲜是最常用的保鲜方法，它可以较大程度地保持鱼肌肉的原始特征，维持较好的口感，但其处理量较少，且需占用较大空间。冰鲜鱼的特点为无生命特征，低温保藏（0～4 ℃），保鲜时间一般不超过72 h，不冻结以防止产生冰晶而降低鱼肉品质[53]。常见冰鲜鱼类有大鲁子鱼、三文鱼、安康鱼、沙丁鱼、黄花鱼和鲅鱼。物流运输过程为养殖或野生区捕捞→称质量→装车→预冷→冷链车/飞机运输/轮船运输至大型水产市场/加工厂/小型农贸市场/商超等→到达餐桌（图1）。运输过程中的制冷方式有机械制冷、半导体制冷及液氮制冷等。

1.3 冷冻鱼类物流运输

冷冻是使用最广泛的保存方法，全球所有鱼类产品中有30%在出售之前经过冷冻处理，特别是需进行长距离运输的原料鱼类和加工的鱼类制品。鱼类经过冻藏后虽保鲜时间延长，但冻藏能耗高、样品解冻后不能完全保持原有特征且冻藏期间会发生氧化劣变。冷冻鱼的特点为无生命特征，冷冻温度-18、-55 ℃，冻藏时间超过72 h[54]。采用冷冻保存的常见鱼类包括三文鱼、金枪鱼、龙利魚和罗非鱼等，这些鱼类多数需要预处理、渡冰衣和包装，产品形式主要为冷冻鱼块或鱼片。物流运输过程为养殖或野生区捕捞→称质量→装车→预冷→加工→冻藏72 h→冷链车/飞机运输/轮船运输至一些大型水产市场/加工厂/小型农贸市场/商超等→到达餐桌（图1）。国内运输时间较短，一般为2～72 h，而国际海运时间较长，一般为12～60 d。速冻方式有速冻隧道内冷冻、低温平板冷冻、低温液体浸泡与喷淋，运输过程中制冷方式主要为机械制冷。

2 鱼肌肉品质及其评价方法

肌肉组织是鱼类的主要食用部位[2]，其品质直接影响产品加工适应性和经济价值。评价鱼类肌肉品质的指标包括营养价值、组织结构、风味特征、感官品质及物理性质（图2）。

2.1 营养价值

鱼肉中的水分主要可分为自由水和结合水，约占鱼体质量的75%～80%，鱼肌肉水分含量及其存在状态不仅影响蛋白质等高分子的结构和行为功能，而且影响肌肉中的微生物生长和生化反应。鱼肌肉中粗蛋白含量为15%～25%，通常按蛋白质溶解性可分为水溶性、盐溶性和水不溶性蛋白三大类。鱼类蛋白质的生理价值和净利用率为75%～90%，与肉类相同，但其蛋白质消化率达到97%～99%，高于肉类[55]，具有较高的营养价值。鱼肌肉中脂肪含量为0.5%～30.0%，其中主要的脂肪酸有α-亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，它们具有防治心脑血管疾病和促进生长发育等功效;鱼肉中糖类含量较低，在1%以下，主要为肌糖原，它是鱼体能量来源;鱼肉中矿物质主要为钙、铁、锌，含量分别为60～1 500、5～30、11 mg/kg。鱼肉中含有多种人体营养所需的维生素，海水鱼组织中的VA1含量较高，淡水鱼中VA2含量较高，鱼肌肉中VE含量为0.005～0.010 mg/g[56]。

鱼类基本营养成分，如水分、蛋白质和氨基酸、脂肪（总脂肪和脂肪酸组成）、糖类、矿物质（总灰分和矿物质组成）和维生素的测定方法均可参考国标中的方法（表2）。近年来，近红外、核磁共振法、X射线吸收等方法也用于以上营养成分的测定，其优点为无损、快速、试样消耗量少，缺点为设备昂贵、需要建模、精确度相对较低。

2.2 组织结构

鱼类肌肉由肌纤维构成，其肌纤维组织结构的变化会对肉的嫩度、保水性和多汁性产生重要影响[58]。鱼肌肉属于横纹肌中的骨骼肌，其横断面呈现同心圆排列，由多个肌纤维的肌束组成。每个肌纤维都是一个肌细胞，一般呈纺锤形，里面充满了肌原纤维和肌浆[59]。鱼肉肌纤维的长度为几毫米到十几毫米，直径50～60 μm。肌原纤维由粗丝和细丝排列而成，其中粗丝和细丝交错重叠的部分为暗带（A带），细丝组成的部分较明亮，被称为明带（I带）。暗带中央仅有粗丝部分且稍明亮的一段为H区，H区的中央有1 条M线，明带的中央有1 条Z线，两侧的细丝都附着在上面，2 条Z线之间的部分为1 个肌节，即由1/2 I带+A带+1/2 I带构成，肌肉细胞结构可采用苏木精-伊红染色后用光学显微镜观测[60]，超微结构可用透射电镜观测[61]。

通过测定肌纤维密度、直径和肌束内肌纤维的根数，来评定肉品嫩度[62]。肌纤维直径是描述肌肉特征的重要参数[63]，肌纤维细而密度大的鱼类，其肌内脂肪的沉积量多于肌纤维粗而密度低的鱼类，口感也更好[64]。肌纤维密度即单位面积内肌纤维的数量[65]，肌纤维密度越大，肌肉硬度越大[66]。肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）是反映肌细胞内部肌原纤维及其骨架蛋白完整程度的指标[67]。MFI越大，肌原纤维内部结构完整性受到的破坏程度越大，有利于提高肉的嫩度[68]。肌纤维直径和密度可通过将肌肉组织块染色后用光学显微镜观察并用DP2-BSW 2.2软件计算[69]，MFI可采用调节蛋白浓度法测定[68]。

2.3 风味特点

鱼类的风味成分由滋味成分和气味成分两部分组成。滋味成分由非挥发性物质构成，而气味成分由挥发性风味化合物构成[70]。

主要滋味成分包括脂肪酸、游离氨基酸、水溶性蛋白、核苷酸及其代謝产物、有机酸、矿物质等。滋味成分分析方法：核苷酸类和有机酸常用高效液相色谱法;氨基酸采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法;无机离子采用原子吸收法、电感耦合等离子体-质谱法及电感耦合等离子体-发射光谱法。陈周等[6]用高效液相色谱法测定不同微流水处理时间后草鱼的鲜度变化。尹涛等[71]利用超高效液相色谱法测定鲢鱼肉中核苷酸及其降解产物，采用氨基酸自动分析仪测定鲢鱼肉中的氨基酸，采用电感耦合原子发射光谱法测定鲢鱼肉中矿物质含量。郭全友等[72]采用电子舌测定大黄鱼滋味成分，分析不同养殖阶段大黄鱼肌肉滋味特征及滋味物质含量的差异，并确定了合适的养殖时间。

气味主要成分为醇类、烃类和酮类，可采用气味分析仪-电子鼻/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析鱼类的气味特征和挥发性风味物质组成及含量[73]。李楠[74]分别用溶剂辅助风味蒸发和顶空固相微萃取法测定华绒蟹肉中的气味组分，结果表明，顶空固相微萃取法富集检出的挥发性风味物质显著多于溶剂辅助风味蒸发法;胡静等[75]采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定了鳜鱼肌肉的挥发性风味物质。目前，气味分析主要采用的仪器电子鼻可以模拟动物的嗅觉，是分析食品气味特征的一种有效方法[76]。柯泽华等[77]采用电子鼻和气相色谱-质谱法对臭鳜鱼滋味物质进行了分析。

2.4 感官品质

感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其他物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉评定[6]。

2.5 物理性质

鱼肉重要的物理性质包括质地、色泽和持水性等。质构仪又称物性测试仪，是通过模拟人口腔对食物的咀嚼运动，采用力学量化的方式来反映食品质地特性的仪器，相比感官评定而言具有更强的灵敏性和准确性[78]。质构仪TPA模式可用于鱼肉的质构参数，如硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、胶黏性、黏性和回复性等的测定[79]。

徐文杰等[79]测定草鱼鱼肉的质构特性，设置基本参数为：选用探头型号P/36R，样品压缩距离50%，探头速率1 mm/s，压缩2 次。鱼的种类不同，其样品制备和参数设置也不尽相同[60]。鱼肉的色泽也是肌肉品质的一个重要指标，鱼类产品进入消费市场时，较好的外观与色泽直接影响消费者的选择与购买。色差分析仪法测定水产品的白度（W），可以更客观地分析产品的色泽;色泽参数包括W、亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），而W与L*、a*和b*三者都相关;色度计已用于评价水产品运输过程中鱼肉品质评价，鱼肉的L*和W越大，感官视觉越好[60]。持水性是肌肉品质又一个重要指标，高持水能力通常意味着肌肉组织完好[80]，常采用离心失水法测定[60]。

3 物流运输对鱼类肌肉品质的影响

目前，活鱼的主要运输方式仍以有水运输为主[81]，冰鲜和冷冻鱼类制品多为冷链物流运输[82]。影响运输过程中活鱼肌肉品质的主要因素为氧气、运输时间、运输温度和运输密度等。运输过程中鱼体处于高密度、缺氧环境下，并且长时间运输容易产生剧烈振荡，活鱼易产生应激反应，代谢旺盛，影响鱼肌肉品质[83]。

活鱼在死亡后肌肉组织会发生变化，即早期生化变化、僵硬与解僵、腐败3 个阶段。鱼类处于5 ℃和10 ℃温度条件下，僵直持续的时间较长;鱼类处于较低温度下，代谢缓慢，微生物难以繁殖，因此贮藏期延长，肌肉品质下降较慢。鱼类的糖原贮藏在肌肉或肝脏中，是一种重要贮能物质。鱼死后停止呼吸，糖原被分解生成乳酸，鱼肌肉pH值下降，肌质网结构破坏，钙离子释放，肌节断开、肌肉松弛变软。对于冰鲜和冷冻食品而言，需尽可能保持全程冷链，温度波动对品质不利[84]。影响冰鲜和冷冻鱼类肌肉品质的内在因素主要包括鱼类与加工产品的生化特性、酶含量、脂肪含量和其他代谢产物等;外在因素为冷链过程温度波动、氧气浓度等。除以上因素外，冷冻鱼类的肌肉品质还与冰晶的形成速率和大小有关[85]，周鹏程等[86]报道，冰晶生长、蛋白质降解和脂肪氧化是冷冻鱼类品质的重要影响因素。

3.1 运输温度

3.1.1 运输温度对鲜活鱼类肌肉品质的影响

鱼类处于较高的温度条件下，新陈代谢加强、耗氧量增加、存活率降低，因此在保活运输过程中会采取降温措施。低温环境会减弱鱼体呼吸代谢强度和活动量，抑制氨氮、乳酸等的生成和微生物的生长，使其保持良好的肌肉品质[87]。

王利娟等[88]研究运输过程中加州鲈鱼在4、10、15、20 ℃温度条件下肌肉品质的变化，结果表明，随着温度的升高，肌肉中糖原、脂肪、蛋白质含量逐渐降低。孙项丽等[89]研究贮藏温度4 ℃和20 ℃对鲅鱼肌肉品质的影响，结果表明，随着温度的升高，鲅鱼肉中微生物数量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和K值均增加，感官品质下降。周倩倩等[90]研究鲈鱼在-3、0、4、10、15 ℃温度条件下肌肉品质的变化，结果表明，随着温度的升高，硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、TVB-N含量增加，持水性下降，鱼背部肌肉细胞间隙增大，肌纤维明显断裂，组织结构模糊。范秀萍等[91]研究运输过程中石斑鱼在15、20、25 ℃温度条件下肌肉品质的变化，结果表明，随着温度的升高，肌肉中粗蛋白、粗脂肪、糖原含量和pH值下降。

3.1.2 运输温度对冰鲜鱼类肌肉品质的影响

温度对运输过程中冰鲜鱼类肌肉品质有显著影响。随着温度的升高，微生物的繁殖速度加快，生理生化反应加快，使得鱼肉品质劣变加速。Zheng Ruihang等[92]研究3 ℃和0 ℃温度条件对鲭鱼肌肉品质的影响，结果表明，随着温度的升高，TVB-N含量、TBARs值增加、感官品质下降。杨金生等[93]研究4 ℃和20 ℃温度条件对金枪鱼肌肉品质的影响，结果表明，随着温度升高，肌肉a*、pH值和感官品质下降，TVB-N含量和K值增加。

王一帆等[94]研究微小温度波动对于三文鱼片品质的影响，结果表明，微小温度波动对TVB-N含量、pH值无显著影响，但是对色差值有顯著影响。张宁等[95]研究表明，经过温度波动的三文鱼肉pH值、失重率、TVB-N含量、K值均上升，感官品质下降。黄文博等[96]研究表明，经过温度波动的美国红鱼汁液流失率和碱性挥发性物质含量增加，感官品质下降，肌肉组织结构被破坏，新鲜度下降。肖蕾[84]研究表明，经过温度波动的金枪鱼硬度、咀嚼性均增大，pH值下降。

3.1.3 运输温度对冷冻鱼类肌肉品质的影响

冷冻鱼类所处的环境温度发生波动时，会影响肌肉中形成的冰晶大小[97]，导致肌肉组织内部发生变化，脂质水解和脂肪氧化反应增加，降低肌肉品质[98]。刘小莉等[99]研究斑点叉尾鮰鱼在-20、-30、-40 ℃温度条件下肌肉品质的变化，结果表明，随着温度的升高，pH值、硬度、弹性、咀嚼性下降幅度增大，肌纤维越来越松散，断裂情况越来越明显，肌纤维结构破坏程度越来越大。董浩等[100]研究-18、-60 ℃温度条件对三文鱼肌肉品质的影响，结果表明，随着温度的升高，TBARs值升高、肌原纤维蛋白含量、感官品质均下降，肌纤维结构明显被破坏，肌纤维束之间充满较大孔洞。章蔚等[101]研究表明，不同电商物流终止温度（0、4、8 ℃）对鮰鱼冻藏品质有显著影响，0 ℃终止温度下鱼片的三甲胺含量、TBARs值、TVB-N含量及K值最低。朱轶群等[102]研究表明，经过温度波动后三文鱼的TVB-N含量和K值均升高，持水力下降。

3.2 运输时间

物流运输时间也是影响鱼肌肉品质的重要因素。鱼类在保活贮运中，环境所产生的声音、挤压和振动都会引起鱼体不同程度的应激反应。鱼类对声波的刺激反应因品种和个体大小的不同而异，机械振动、声振动、次声振动和超声振动都可以引起鱼的应激反应。在运输过程中，由于车辆的转弯、颠簸所产生的挤压、振动及相互摩擦，不仅会使鱼鳞脱落、鱼体损伤，而且也会引起鱼体强烈的应激反应。鳙鱼[103]、黄颡鱼[104]、加州鲈[105]、冰鲜带鱼[106]、黑尾近红鲌[107]等鱼类长时间运输会对其肌肉品质不利，冰鲜和冷冻鱼类肌肉品质在运输过程中随时间的变化与冷藏和冻藏过程中相似，会发生脂肪氧化、微生物繁殖、蛋白质变性等[97]。

3.2.1 运输时间对鲜活鱼类肌肉品质的影响

随着鲜活鱼类运输时间的延长，运输箱中水质愈发恶劣，氧气浓度下降，鱼类应激加强，鱼通过糖酵解产生大量乳酸，肌糖原大量减少[56]，肌肉品质下降。田兴等[104]研究表明，在约11 ℃温度条件下，随着运输时间的延长，黄颡鱼肌肉的硬度、弹性、胶黏性、凝聚性、咀嚼性、回复性等质构特性指标均显著降低;李佩等[107]研究29 ℃温度条件下黑尾近鲌运输2、4、6、8、10 h对其肌肉品质的影响，结果表明，随着运输时间延长，乳酸含量显著升高，糖原含量显著降低;张玉平等[108]研究表明，在26.3 ℃温度条件下，随着运输时间延长到4 h，异育银鲫鱼背部肌肉L*和b*显著降低，内聚性、咀嚼性和回复性等质构指标均下降，pH值先下降后升高;朱乾峰[29]在15 ℃温度条件下运输珍珠龙胆石斑鱼0、8、16、24、48、72 h，随着运输时间的延长，水分含量显著下降、基本营养成分（粗蛋白质、粗脂肪）含量下降缓慢、苦味氨基酸含量升高、乳酸含量先降低后升高、甜菜碱含量下降、无机离子含量变化不大。

3.2.2 运输时间对冰鲜鱼类肌肉品质的影响

Shi Liu等[60]研究表明，在4 ℃温度条件下，随着运输时间的延长，叉尾鮰鱼肌肉组织逐渐变得松散，纤维形状变得不规则，尺寸变得不均匀。杨胜平等[106]研究表明，在2 ℃温度条件下，随着运输时间的延长，冰鲜带鱼的K值、TVB-N含量增加，外观和鲜度品质下降;Prost等[109]研究表明，在4 ℃温度条件下，随着运输时间的延长，2-甲基丙醇、（E）-2-戊烯醛、1-戊烯-3-醇和1-戊醇含量增加，感官品质下降。

3.2.3 运输时间对冷冻鱼类肌肉品质的影响

Shi Liu等[60]研究表明，在-18 ℃温度条件下，随着运输时间的延长，鮰鱼肉的剪切力、持水性、W和pH值先增加后降低，TVB-N含量和TBARs值增加。章蔚等[101]研究发现，不同电商物流终止温度的鮰鱼片在冻藏5 个月过程中，随着冻藏时间的延长，鱼肉持水性下降，肉质变硬，蛋白变性程度升高，新鲜度下降，加工品质大大降低。

3.3 包装

为保持鱼肉的鲜味及新鲜度，常通过包装来防止水分的蒸发和细菌的二次污染，减少脂肪氧化、防止产品滴汁和气味污染等。鲜活鱼类，如鳜鱼、青鱼、鳙鱼等常采用聚酰胺（polyamide，PA）尼龙/聚乙烯（polyethene，PE）复合材质鱼袋、PA袋包装;冰鲜鱼，如沙丁鱼和秋刀鱼等常放在盘中，用PE塑料薄膜包装。冷冻鱼类包装复合材料都是以一层PE薄膜为基本材料，再与另一层材料复合。常见的包装技术有袋装、真空包装和气调包装，運输过程中包装方式、材料的选择也会对鱼肌肉品质造成影响。

3.3.1 包装对鲜活鱼类肌肉品质的影响

鲜活鱼类在运输中会使用PA袋、PE薄膜袋等进行独立包装，避免鱼体相互碰撞，常用的PA袋厚0.1 mm，袋中鱼质量、水质量、氧气浓度比例为1∶1∶4，活鱼存活率80%以上[81]。丁晓彤等[110]研究表明，最适合无水鳞鱼（泥鳅）的包装材料是抑菌抗氧包装袋。独立包装可减缓鱼体相互碰撞和应激反应，进而可能减缓肌肉品质下降速率，但是相关研究报道还很少。

3.3.2 包装对冰鲜鱼类肌肉品质的影响

姜晓娜[111]研究冷链物流中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响，发现在4 ℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料均可减缓黄鳍金枪鱼品质劣化，其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。周明珠等[112]研究表明，在4 ℃温度条件下，随着时间的延长，空气包装鮰鱼冷藏过程中醛类与1-辛烯-3-醇含量呈上升趋势，真空包装鮰鱼醛类总量逐渐降低，1-辛烯-3-醇含量变化不大。

3.3.3 包装对冷冻鱼类肌肉品质的影响

王佳媚等[113]研究表明，金鲳鱼采用复合包装（壳聚糖和乳酸链球菌素、壳聚糖和聚赖氨酸）能减少菌落总数和嗜冷菌总数，较好保持鱼肉色泽，TVB-N含量较低，但是感官品质、理化指标和微生物数量无显著变化。倪晓锋[114]研究表明，蒸煮袋包装竹夹鱼的组胺含量高于船用包装，且船用包装竹夹鱼的TVB-N含量、TBARs值均较低。

3.4 其他

除以上因素外，运输过程中还有许多因素会对鱼肌肉品质产生影响，如运输密度[115]、保水剂[116]、保鲜剂[117]等。运输时鱼体所处的空间十分狭小，鱼体密度显著增大。鱼体之间为空间、溶氧等发生竞争，会导致鱼体发生相应的应激反应，耗氧量急剧增加，水中溶氧快速消耗而出现缺氧现象。拥挤的运输条件会使鱼的肌肉长时间紧张，乳酸大量积累，导致肌肉pH值下降。彭士明等[115]研究表明，在运输过程中随着运输密度的提高，银鲳鱼肌肉中糖原含量降低。Cakli等[119]研究表明，与片状冰相比，浆状冰能更好地保持海鲈的质量并延长其保质期。王宁等[116]研究表明，复合保水剂（山梨糖醇、柠檬酸钠）能有效抑制冰鲜大黄花鱼肉持水性的下降，减少硬度变化。白婵等[120]研究表明，复配生物保鲜剂（葡萄籽提取物、茶多酚、大蒜素）对大口黑鲈肌肉具有延缓脂质氧化和汁液流失的效果。物流运输对鱼类肌肉品质影响的部分研究如表3所示。

4 结 语

鱼的肌肉品质会直接影响其经济价值和加工适应性。目前已经建立了比较完备的鱼体肌肉品质评价体系，可从营养价值、组织结构、风味特点、感官品质及物理性质五方面开展品质评价。物流运输过程中鱼肌肉品质主要受鱼的种类、运输方式、运输温度、运输时间、包装、密度及保鲜剂等影响，其中最主要的因素为运输温度和运输时间。对于鲜活鱼，随着运输温度的升高，鱼类呼吸加快、耗氧量增加、新陈代谢速率加快，水中二氧化碳、氨含量增加，鱼肉中乳酸等生成量增加，鱼肉品质下降;随着运输时间的延长，车辆的转弯、颠簸会产生挤压、振动及相互摩擦，使得水质劣变，溶解氧含量下降，鱼类应激加强，鱼肉品质下降。对于冰鲜和冷冻鱼及其加工产品，随着运输过程中温度的升高或运输时间的延长，微生物的总量增加，脂质氧化和蛋白质变性程度增加，鱼肉品质下降。目前，对于鲜活鱼类的研究主要集中在减少鱼类产生应激反应方面，提高存活率，而对于肌肉品质方面的研究较少。对于冰鲜和冷冻鱼类在贮藏期间肌肉品质的变化已有大量报道，而关于物流运输对2 类鱼制品肌肉品质影响的研究较少。可以借鉴冰鲜和冷冻鱼类贮藏过程中的品质变化来推测在相似温度条件下物流运输对2 类鱼肌肉品质的影响。尽管温度相同，但是物流运输与贮藏对鱼肌肉品质的影响可能不同，因为物流运输的时间相对较短（4 h～60 d），运输过程中可能发生冷链断链、温度波动、颠簸震动等状况。今后，有必要进一步开展物流运输对鱼肌肉品质影响方面的研究，为经物流运输后的鱼肉品质提升提供理论依据。

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