姚亚静，芦熹坤，李建颖，关文强，刘建福，刘斌

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300000）

水稻是中国主要粮食作物之一，从国家统计局数据来看，我国2015年～2019年间稻谷平均年产量为20 909.58万吨，约占粮食总产量的1/3，在粮食生产和消费中占主导地位[1-2]。糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，包含米糠、胚和胚乳3个部分。与精白米相比，糙米的营养价值更高，含有更多的蛋白质、维生素、矿物质、粗纤维、不饱和脂肪酸等营养成分。另外，糙米还含有多种生物活性物质，具有提升人体免疫力、抗氧化、预防疾病等功效[3-5]。糙米中含有的多酚具有抑制血小板凝聚、降低心脑血管等慢性疾病发病率等功能[6]，米糠多糖具有降血脂、抗肿瘤、抗辐射和降血糖、提高免疫力等生理功效[7]。

由于稻谷生产具有季节性，为了保持大米的稳定供给，需要对其进行储藏。但是由于稻壳占稻谷籽粒质量18%～20%，并且稻谷表面粗糙，储存1 m3容积的糙米实际上相当于储存1.60 m3容积的稻谷。糙米储藏可以提高仓容利用率、减小运输压力、改善仓储条件。随着人们健康意识的提高，糙米逐渐被人们所接受[8]。例如在日本，主要是以糙米形式进行储藏。但是糙米由于没有外层颖壳保护，同时具有完整胚，呼吸强度较大，所以更容易在储藏过程中发生陈化现象，导致品质的劣变[9]。本文主要对糙米在不同储藏环境和技术条件下各品质指标的变化趋势进行分析，探讨糙米储藏过程中品质劣变和调控机理，为糙米储藏过程中的品质评价、劣变控制及其储藏保鲜技术开发应用提供参考。……