王永辉，鲁珍，郭卫芸，何胜华，李光辉

（1.许昌学院食品与药学院，河南 许昌 461000；2.河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南 许昌 461000；3.黄淮学院生物与食品工程学院，河南 驻马店 463000）

姜黄素是目前世界上销量最大的天然食用色素之一，是世界卫生组织和美国食品药品管理局以及多个国家准许使用的食品添加剂。姜黄素可以作为调味剂、防腐剂和着色剂等[1-2]。作为植物姜黄中的重要生物活性成分，姜黄素具有抗癌、抗炎症、抗寄生虫、抗微生物、抗氧化、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化以及抗纤维化等药理作用，可用于预防和治疗多种疾病[3-4]。因此，姜黄素作为功能性食品配料具有较高的开发价值。

姜黄素是一种疏水性植物多酚化合物，具有溶解性及稳定性差，在肠道中代谢快以及生物利用率低的特点[5]。通常情况下，姜黄素的功能活性不能得到充分发挥，其在功能性食品加工过程中的应用受到了极大限制。为了解决姜黄素的水溶性及生物利用率的问题，当前的研究主要采用了化学修饰和物理包埋（络合）两种方法。相对于姜黄素的化学修饰，通过物理包埋构建的纳米复合物具有绿色、安全的特点，在功能性食品加工中具有更好的应用前景。研究表明，通过构建姜黄素纳米颗粒递送体系能够有效提高姜黄素的水溶性、稳定性以及生物活性[3-4，6]。构建姜黄素纳米颗粒递送体系的载体来源非常广泛，除了一些合成的高分子材料外，食物中的生物大分子（如蛋白质、脂质、多糖等）因具有生物相容性好、安全性高、易降解等诸多优点，是构建该递送体系更为理想的载体[7-8]。……