冀冰聪，杜婷

（天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457）

花青素又称花色素、花色苷，属于黄酮类化合物，是一类水溶性天然色素，广泛存在于高等植物的果实、花、叶等组织和器官中，迄今已在27个科，70多个属的植物中发现了500多种花青素[1]。在食品工业中，花青素是食品添加剂和食物营养构成的重要组分，被称为人体第7大必需营养素。桑椹花青素是从桑椹中提取的一种天然色素，不仅色价高、稳定性好，而且具有较高的营养保健作用，是被国家列入GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》并正式批准使用的天然色素[2]，广泛应用于食品和保健品领域，具有良好的开发应用前景[3]。本文综述了桑椹花青素的组成、生理作用、提取纯化工艺、影响稳定性的因素及提高稳定性的方法，以及其在食品领域的应用等方面的最新研究进展，以期为桑椹花青素的研究以及新型桑椹花青素功能性食品开发提供参考。

1 桑椹花青素的化学组成

花青素的基本结构为2-苯基苯并吡喃，两个苯环通过3个碳原子连接，形成C6-C3-C6骨架，即花色基元，由于两个苯环各碳位上的取代基不同，形成了各种各样的花青素[4]。最为常见的有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素等6类[5]，这6类花青素在桑椹中都有存在，含量最高的是矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香苷，锦葵色素含量较少，飞叶草素、矮牵牛素和芍药色素含量极低或仅在个别品种中检出[6]。……