梁提松，敬 璞

（上海交通大学农业与生物学院，上海 200240）

糖果是以多种糖类（白砂糖、液体糖浆） 为生产原料，通过高温熬煮并添加食品添加剂，然后经调和、冷却、成型等工艺加工而成的一种甜味固体食品[1-2]。在当今糖果销售市场上，其品种超过了12 000 种，在食品工业中有着重要地位[3]。

食品色泽是食品感官评定中重要的一个评价因素，可以用来辨别和评价食物的新鲜程度，自然、温馨、和谐的色泽往往会增强人们的食欲[4]。为避免食品色泽的丧失，达到保持食品良好感官特性的目的，通常会在食品中添加一些食用色素，进而提高食品感官特性，满足消费者的需求，提高食品经济价值[5]。常用的食用色素可分为2 类：①人工合成色素，由化学方法人工合成的色素；②天然色素，由动植物体内提取或者微生物代谢获得[6]。

糖果产品中食用色素的添加在提升产品感官特性、赋予糖果丰富色彩的同时，也提高了产品的经济价值。人们在选择糖果产品时，首先判别的往往是颜色而非风味。对于糖果原料，大部分原料本身都不具有吸引消费者的色彩，色素的运用赋予了原料与风味、质构相协调的色彩，进而提高了产品的吸引力。因此，食用色素对于提高糖果经济价值有着非常重要的作用。调查分析了市场上常见的糖果中食用色素的使用情况，旨在帮助人们在日常生活中正确选择健康、合格的糖果类产品。对于糖果生产商来说，可以控制食用色素的使用、规范生产、提高产品品质、降低食品安全事故的发生率。……