梁提松，敬 璞

（上海交通大学农业与生物学院，上海 200240）

糖果是以多种糖类（白砂糖、液体糖浆） 为生产原料，通过高温熬煮并添加食品添加剂，然后经调和、冷却、成型等工艺加工而成的一种甜味固体食品[1-2]。在当今糖果销售市场上，其品种超过了12 000 种，在食品工业中有着重要地位[3]。

食品色泽是食品感官评定中重要的一个评价因素，可以用来辨别和评价食物的新鲜程度，自然、温馨、和谐的色泽往往会增强人们的食欲[4]。为避免食品色泽的丧失，达到保持食品良好感官特性的目的，通常会在食品中添加一些食用色素，进而提高食品感官特性，满足消费者的需求，提高食品经济价值[5]。常用的食用色素可分为2 类：①人工合成色素，由化学方法人工合成的色素；②天然色素，由动植物体内提取或者微生物代谢获得[6]。

糖果产品中食用色素的添加在提升产品感官特性、赋予糖果丰富色彩的同时，也提高了产品的经济价值。人们在选择糖果产品时，首先判别的往往是颜色而非风味。对于糖果原料，大部分原料本身都不具有吸引消费者的色彩，色素的运用赋予了原料与风味、质构相协调的色彩，进而提高了产品的吸引力。因此，食用色素对于提高糖果经济价值有着非常重要的作用。调查分析了市场上常见的糖果中食用色素的使用情况，旨在帮助人们在日常生活中正确选择健康、合格的糖果类产品。对于糖果生产商来说，可以控制食用色素的使用、规范生产、提高产品品质、降低食品安全事故的发生率。同时，为糖果中食用色素的应用和色素加工工艺的优化提供一定的指导作用。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

以GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[7]和GB/T 23823—2009《食品安全国家标准 糖果分类》[8]对糖果的定义及分类作为依据。2019 年12 月25 日— 12 月27 日，针对网络销售商京东上所销售的硬质糖果、半软质糖果和软质糖果进行随机调查，共计52 个品牌，140 种产品。

1.2 调查方法

采用网上搜集产品信息的方法，随机选取产品并对配方进行记录调查：①确定调查的内容，并利用Word 记录；②京东网上搜集产品信息并记录；③根据记录信息进行分类汇总；④针对调查糖果中食用色素使用情况进行分析。

2 结果与分析

2.1 糖果中色素使用情况

此次调查的产品共计52 个品牌，140 种产品。其中，含食用色素的产品有97 种，占调查产品总数的69.28%；使用色素种类33 种，其中人工合成色素20 种（60.6%），天然色素13 种（39.4%）。色素使用次数总计247 次，天然色素使用53 次（21.46%），人工合成色素使用194 次（78.54%）。

2.2 糖果中各类色素使用情况分析

此次调查的140 种糖果共计使用色素267 次，其中柠檬黄使用次数最多，为33 次；诱惑红，使用32 次；亮蓝使用28 次；日落黄和二氧化钛各使用22 次；焦糖色使用15 次；胭脂红、胡萝卜素、靛蓝各使用8 次；胭脂虫红、苋菜红、叶绿素铜钠、栀子蓝各使用6 次；β - 胡萝卜素、栀子黄各使用5次；葡萄皮红、辣椒红各使用4 次；甜菜红、红花黄、萝卜红、红曲红各使用3 次；诱惑红铝色淀、柠檬黄铝色淀、靛蓝铝色淀、姜黄素、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀各使用2 次；赤藓红、酸性红、凝胶红、螺旋藻青、胭脂树橙、紫甘薯色素均各使用1 次。

糖果中食用色素使用情况汇总见表1。

表1 糖果中食用色素使用情况汇总

国家标准GB 2760—2014 规定，糖果中允许使用的天然色素包括黑豆红、红曲红、红花黄、花生衣红、红米红、红曲米、菊花黄浸膏、姜黄素、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑葚红、酸枣色、天然苋菜红、胭脂虫红、胭脂树橙、杨梅红、叶黄素、玉米黄、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物炭黑、紫甘薯色素、紫胶红共32 种。允许使用的人工合成色素包括酸性红、氧化铁黑、氧化铁红、靛蓝及其铝色淀、二氧化钛、亮蓝及铝色淀、赤藓红及铝色淀、胭脂红及铝色淀、柠檬黄及铝色淀、苋菜红及铝色淀、新红及铝色淀、日落黄及铝色淀、诱惑红及其铝色淀、叶绿素铜、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐。对比上述指标，凝胶红、赤藓红超出使用范围。凝胶红在韩国一个糖果产品中食用，赤藓红则在阿尔卑斯蓝莓酸奶软糖中使用。

2.3 糖果中不同颜色色素使用情况分析

在调查的140 种糖果产品中，产品使用的色素主要有红、黄、蓝、橙、绿、紫、青、褐、白色9 种颜色，其中黄色使用次数最多，达82 次；其次为红色，达74 次；蓝色使用45 次；白色使用22 次；褐色使用15 次；绿色使用6 次；紫色、橙色、青色均使用1 次。

糖果中食用色素颜色分类见表2。

表2 糖果中食用色素颜色分类

2.4 糖果中不同来源色素使用情况分析

在调查的140 种糖果产品中，产品使用的色素中，人工合成的色素使用了20 种，共计使用191 次，而天然色素使用了13 种，共计使用53 次。从糖果中食用色素的使用种类和使用次数来看，糖果中食用色素还是以人工合成的色素为主，天然色素的使用相对较少。使用次数最多的是柠檬黄（33 次），属于人工合成色素；其次是诱惑红（32 次），属于人工合成色素；再者是日落黄（22 次），同样属于人工合成色素。天然色素中，使用次数最多的是焦糖色（15 次），胡萝卜素（8 次），β - 胡萝卜素（5 次），葡萄皮红、辣椒红（4 次），其他天然色素使用次数均少于4 次。由此看来，天然色素在糖果中的使用比例还是相对较低，后续发展潜力较大。

糖果中天然色素和人工合成色素情况汇总见表3。

表3 糖果中天然色素和人工合成色素情况汇总

2.5 糖果产品中色素使用情况

此次调查的140 种糖果中，各知名品牌（阿尔卑斯、旺仔、不二家、冠生园、金丝猴、徐福记、益达等） 糖果产品均有食用色素的添加。其中，阿尔卑斯品牌系列和彩虹糖系列糖果中使用色素种类均大于2 种；旺仔系列糖果和上好佳系列糖果产品中食用色素添加种类小于2 种；不二家系列糖果中添加的食用色素中天然食用色素居多；徐福记、马大姐、大白兔系列糖果中食用色素添加种类不大于2 种，其他品牌系列糖果也均有一定数量的食用色素添加。由此可见，在国内外糖果产品中，食用色素的使用范围比较广。

3 结论与讨论

3.1 结论

通过对140 种糖果产品中食用色素的调查并分析得出以下结论：①140 种糖果中含有33 种食用色素，食用色素使用率为69%。②使用的色素种类33 种，其中人工合成色素20 种（60.6%），天然色素13 种（39.4%）。使用次数共计248 次，其中天然色素使用53 次（21.72%），人工合成色素使用191 次（78.28%）。③不同的食用色素中，使用次数较多的依次为柠檬黄（33 次），诱惑红（32 次），亮蓝（28 次），日落黄、二氧化钛（22 次）。④根据食品添加剂使用标准，凝胶红、赤藓红超出糖果使用范围。⑤使用色素颜色中，黄色色素使用次数最多，达82 次；其次为红色色素，达74 次；蓝色使用45 次；白色使用22 次。⑥人工合成色素使用频率高于天然色素使用频率。

3.2 讨论

3.2.1 糖果中食用色素使用存在问题

食用色素的广泛应用对于提高产品感官特性和提高消费者接受性具有重要作用，但食用色素具有致癌性、致畸性、致突变性、导致营养不良和过敏反应等潜在威胁导致其应用受到一定限制[9-11]。近年来，天然色素的发展在一定程度上替代了一些人工合成的使用色素，但是人工合成色素的使用比例还是占了很大比例。目前，糖果中食用色素的使用仍然存在一些问题：①人工合成色素成本低，糖果生产中超范围、超剂量使用食用色素，未按国家相关标准和规范进行使用和标注；②多种色素重复使用。

3.2.2 天然色素发展势头迅猛

食用天然色素是从天然原料中（植物） 提取的，经过分离纯化而得到的色素，其可以作为食品着色剂用于食品加工中，提高产品的品质。根据我国相关标准，有40 多种天然色素可以用于食品的加工，包括红曲红、天然胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可壳色、紫草红、葡萄皮红、菊花黄与天然苋菜红等。食用天然色素在色泽方面比较自然，种类也比较多，而且很多成分都是食品中的固有成分，因此其安全性可以得到保障[12]。近年来，天然食用色素发展迅速，已经有较多的产品应用在多种食品中，如饮料、糖果、面包等，分析主要原因在于：①天然色素提取于动植物组织，与人工合成的色素相比，具有安全性高、绿色环保的优点；②来源于天然环境，具有一定的营养价值；③具有一定的药理功效和生理功能，对某些疾病有预防和治疗的作用，如花青素、玉米黄素、番茄红素等；④天然色素色调柔和、呈色自然，更加接近食物的自然色，消费者接受率高[13-14]；⑤天然色素来源于天然环境，消费者对其接受度高。因此，天然色素在糖果产品中的应用越来越广泛，对于食品工业绿色发展、提高居民身体素质有着积极的意义。

3.2.3 糖果中食用色素发展展望

随着食品工业的快速发展和人民精神需求的不断提升，糖果在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。糖果的加工中食用色素的不科学使用对于人民群众的机体健康存在潜在的影响，因此对加强糖果中色素的食用管理和开发新型食用色素等相关工作就显得尤为重要。对于糖果中食用色素的使用提出以下建议：①加强监督和管理，保证食用色素使用的规范化和科学化[15]；②大力发展天然色素工业，从提取工艺和色素稳态化等方面积极研究，提高天然色素在糖果领域的应用；③加强新型糖果产品的研发，减少色素的使用；④优化糖果生产工艺，严格控制人工合成色素的重复使用；⑤加强人工合成色素新型工艺的研究，减少人工合成色素的毒性和对人体的影响；⑥加强食品标签规范化管理。