莫 华，周晓洁，戴赛飞，周文化

（1. 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南长沙 410004；2. 湖南应用技术学院，湖南常德 415100；3. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；4. 湖南省产商品质量监督检验院，湖南长沙 410007）

0 引言

葡萄是世界四大水果之一，含有丰富的营养物质（如维生素、糖类等），因而受到广大消费者的喜爱[1-2]。截至2017 年，我国的葡萄总面积达870 khm2，总产量达1 120 万t，居世界第1 位，其中83%以上为鲜食型葡萄[3]。但是，鲜食型葡萄在贮藏过程中容易出现脱粒、干梗、果肉软化、口感变差、果皮褐变等现象，给鲜食型葡萄的贮藏、保鲜、运输等带来极大的困难和经济损失[4]。因此，为了满足市场需求、促进葡萄产业的发展，做好葡萄的采后贮藏保鲜、提高鲜食型葡萄的贮藏保鲜技术是当前的研究重点之一。通过阐述鲜食型葡萄的种类及特性，采后所用的物理、化学、生物保鲜技术的原理及优缺点，为鲜食型葡萄的采后贮藏保鲜研究提供理论参考。

1 鲜食型葡萄种类及其主要特性

世界葡萄品种达8 000 个以上，在中国鲜食型葡萄在市场上占主导地位的有七大品种。

鲜食型葡萄主要品种及其特性见表1。

2 物理保鲜技术

2.1 低温保鲜

低温保鲜是在低温的条件下抑制葡萄的呼吸强度以达到保鲜的目的，但在贮藏过程中需要避免冷害与冻害。相较于传统的低温冷藏保鲜法，新兴的冰温贮藏技术能使葡萄保持更好的色泽和口感。冰温贮藏可以精密地控制贮藏温度于冰结点上，使葡萄在生理活性降至最低的同时能够维持正常的生理代谢，有利于葡萄的长期保存[14]。……