陈洪敏

摘 要：随着美食、文化、旅游的不断发展，美食旅游、食旅融合颇受大家喜爱。本文以建瓯为个案，从美食旅游消费者的需求出发，探讨美食旅游融合发展路径：深挖建瓯传统历史文化、统一制作标准、延伸旅游消费链条、扩大宣传营销、加大政策扶持力度、合理规划布局等，促进食旅深度融合、全面发展。

关键词：食旅融合；发展路径；建瓯

中图分类号：F592.7 文献标识码：A

美食旅游是旅游业与美食融合发展形成的新业态，是人民生活水平提高、休闲时间增多的情况下，以品尝美食和开展相关活动为主要目的的一种特色、专项旅游行为[1]。自古以来，建瓯商贸发达，人文荟萃，积淀了独具特色的美食文化，南甜北辣的传统口味在这里融合，形成众口可调的香、酸、甜、辣兼备的口味，如大肠粿、豆浆粉、建瓯板鸭、珍珠纳底、吉阳“四宝”等传统美食，口味独特、享誉四方。目前，建瓯有餐饮企业1 300多家，从业人员8 000余人，其中小吃种类达500多种。2020年，全市餐饮业营业额达到10亿元，占社会消费品零售总额的6.4%[2]。为打响建瓯美食品牌，建瓯市将美食产业与旅游产业融合发展，将美食与旅游产业列入“百亿项目”重点攻坚行动，大力实施“一十百万”美食工程，开启美食之旅。

建瓯市地理位置优越，与沙县相邻，是福建省陆地面积最大、闽北人口最多的县级市。建瓯美食具有悠久的历史文化和地域特色，其是一座以美食、小吃闻名的千年古城，據不完全统计，美食菜肴多达50多类，各类小吃点心达500多种[3]。珍珠纳底、鸡茸、“吉阳四宝”、板鸭、榛仔煨排骨等美食深受消费者喜爱，大肠粿、芋饺、豆浆粉、光饼、粿包、锅巴等特色小吃久负盛名。建瓯特色美食小吃店分布广泛，遍布城乡，每年都吸引大批游客前来品尝。近年来，为促进建瓯美食发展，建瓯市委市政府采取一系列措施，相继出台《关于加快建瓯旅游和美食产业的实施意见》，提出“立足建瓯，美食破题”的工作思路，明确打造“古城建瓯、绿色建瓯、美食建瓯”的目标要求；制订《打造“建瓯小吃”品牌工作方案》，成立工作领导小组，抓好“建瓯小吃”品牌打造，并通过宣传推介、举办美食节，评选“名小吃”，参加各地旅游美食推介会、博览会等，不断增强建瓯小吃美食的影响力。

（一）精心组织，强力推动

近年来，建瓯市委市政府高度重视建瓯美食小吃品牌打造，成立专班人员机构，开展美食小吃征集，拟订相关标准等。2020年来，确定了首批建瓯小吃“建字号”评选种类、征集“建瓯小吃”的字体、logo和店面形象设计，建立建瓯旅游抖音号、完成建瓯小吃商标注册等工作。2020年8月28日，组织开展“古韵建瓯 食全酒美”首批建字号9类“建瓯名小吃”评选活动，邀请省、地、市领导、评选专家、美食达人等200多人参加，评选品类为扁肉、豆腐娘粉、光饼、板鸭、芋饺、肚丝鸡绒、珍珠纳底、大肠粿、豆腐丸，共评出“建瓯名小吃”9类30家。2021年4月19日，组织开展第二批建字号10类“建瓯名小吃”评选活动，评选品类为大肠炒光饼、榛仔煨排骨、冬笋挖底、熏鸭、粉丸、粿包、汤锣粿、锅巴、锥栗饼、糯米灌尾肠，共评出“建瓯名小吃”10类36家。2021年5月16日—18日，举办以“八闽首府、醉美建瓯”为主题的首届中国（建瓯）小吃文化旅游节。开幕式上，建瓯被中国烹饪协会列入全国第二个“特色小吃美食地标城市名录”，对评选出的7家“建字号”名小吃示范店进行授牌，建瓯市小吃品牌打造工作室领导小组办公室与中国建设银行、中国工商银行等签订友好战略合作协议。旅游节上，建瓯百家小吃展、建瓯美食美景图片展、中国（建瓯）小吃产业发展论坛、建瓯当地特色旅游路线推荐以及“建字号”名小吃展馆都悉数亮相，不仅为当地市民及外来游客提供了一个休闲观展、品尝美食的好去处，更是将建瓯千年来的文化发展、美食传承都更好地

呈现出来[2]。

（二）广而告之，氛围浓厚

建瓯市通过电视、报纸、举办推介会、拍摄美食视频以及户外广告等多种方式，扩大建瓯美食品牌知名度。邀请专业团队拍摄美食专题视频《味道建瓯》，并在“锦绣中华、大美南平”首届闽北微电影大赛中，荣获二等奖；在中央一套大美中国投放建瓯宣传报道视频；设计制作“雅行建瓯、品味芝城”旅游宣传口袋书，在福建旅游频道投放宣传视频及方言欢语节目。在建瓯西站、12306行程信息、旅游入境短信、新媒体等平台投放相关宣传广告。同时，开通“建瓯旅游”抖音官方账号，发布大量短视频，中国（建瓯）小吃文化和旅游节活动当日，网络点击率就达1 089万人次，有效提升建瓯美食小吃的知名度。

（三）主动出击，声名远扬

建瓯市在做好当地“主场”宣传的同时，在品牌推介上“火力全开”，不失时机组团参加外地各类美食旅游推介会、博览会，组织企业参加福建省旅游协会旅游美食分会成立大会暨八闽旅游美食发展研讨会、八闽旅游美食品鉴会、第十五届厦门海峡旅游博览会，以及上海、杭州、南昌大武夷旅游推介会等。并借助第三届、第四届南平市旅游产业发展大会平台，举办以“古韵建瓯、食全酒美”为主题专场推介会。新浪、闽北日报等100多家国内主流媒体均对活动情况进行了报道、转载，扩大了品牌效应，促进“建瓯美食”声名远扬。

（四）产业对接，融合发展

按照“游在武夷、吃在建瓯”思路定位，建瓯市委市政府成立了夜间经济发展领导小组，负责统筹推进全市夜间经济发展工作；市文体旅游部门制订了《建瓯市推进夜间经济发展行动方案》，建立了《建瓯市“夜间市长”“夜生活首席执行官”制度》，出台了《建瓯市繁荣夜间经济发展扶持措施》等，着力促进游、娱、食、宿、购、行等消费要素强链、扩链、补链，提高产业的关联度。截至目前，已初步建成建发商贸城“芝城夜市”、小松湖头夜游景区、水南网红集市等夜间经济集聚区。

建瓯美食小吃品牌建设虽取得一定成效，但总体处于小、散、弱的初级发展阶段，离品牌化、产业化发展的目标还有较长的路要走。

（一）文化挖掘力度不够

建瓯的美食文化源远流长，但是文化资源和美食产品的发展不同步，文化资源价值和食旅融合度不够。豆腐娘粉、扁食、光饼、芋饺、豆腐丸、大肠粿、板鸭、鸡茸、珍珠纳底、干拌面、油饼等美食小吃虽深受消费者的喜爱，但对其文化内涵了解程度不深，游客吸引力不足，未能形成较强的旅游竞争力。

（二）行业监管未到位

由于缺乏严格的市场准入制度和强制性标准，美食小吃食材以次充好、以假乱真的现象时有发生。加上，建瓯美食小吃多是分散经营，造成行业监管较难，未形成规模。目前，全市集中经营美食小吃的仅“春天小吃广场”一家。但是，由于品种不多，特色不够突出，质量无法保证，客源也日益减少，场内经营企业已由开办之初的18家锐减到3家。

（三）宣传推广未到位

在疫情防控常态化下，与传统的旅游宣传模式相比，人们更多地从抖音、微信、微博等新媒体平台获取资讯。但是，由于建瓯的新媒体、多媒体组合和网络平台投入有限，目前还是以制作美食旅游宣传册、投放美食旅游宣传广告等为主，产品宣传缺少创意，品质较较低、宣传范围窄，未能形成强大品牌影响力。

（四）通力协作未到位

“政府热，商家冷”问题突出，许多小吃经营者存在“等靠要”思想，都在等待政府出台扶持政策。其对参与市委市政府组织的相关宣传推介活动，主动参与热情不高。一些部门对打造建瓯美食小吃品牌缺乏通力协作的意识，出现牵头部门唱“独角戏”的现象。

（五）规划指导未到位

建瓯美食小吃虽然做法独特、味美可口，深受各地游客称赞，但由于缺乏规划引导，该行业长期处于无序、低水平发展状态，与其深厚的文化底蕴极不相称。经营设施设备落后、服务水平低、经营管理混乱、卫生条件差等现象，给消费者留下“小、散、脏、乱”的不良印象，加上美食小吃缺乏标准化，不同的经营者在食材选用、配方、制作技术等方面不尽相同，造成美食小吃品质参差不齐。

（一）深度挖掘美食文化内涵

一是讲好美食故事。建瓯每一道美食的名字都有美丽的传说故事。因此，要广泛收集、整理、编撰建瓯美食故事，将美食故事讲好、讲透，吸引八方游客。二是抓好非遗申报。建瓯美食以食材选配讲究鲜活，就地取材佐料、烹饪讲究精细入微、技法繁多、味型丰富、口味俱全而享誉四方。要积极引导美食小吃经营者申报国家、省、市非遗保护名录，丰富建瓯美食小吃内涵。三是打造美食品牌。通过引导“名小吃”“名美食”生产企业申报“建”字号美食小吃品牌或“福建省地方特色名小吃”，以品牌知名度吸引更多游客、商贾，促进旅游与多产业联动发展。

（二）提高美食质量

一是提升档次。建瓯美食制作讲究用料、做工、火候。要遵循方便、快捷、简单、实用的原则，规范“建瓯美食”主打菜品的制作程序，从食材、佐料、配料的选择，制作工艺及菜品的造型、口味等方面建立规范，形成建瓯美食特有的标准化体系。要抓住评选出56家“建瓯名小吃”的契机，积极引导经营业主统一装修标准，着力打造一批标准化、规模化的建瓯美食小吃名店街区，培育一批建瓯美食小吃标准示范店。二是加强交流。以小吃协会为平台，以职业学校为阵地，深入挖掘、整理建瓯美食制作技艺，举办展示、传习、宣传等系列活动。并通过技能培训、厨嫂培训、职校培训等形式，开展建瓯美食小吃制作技艺的系统培训，同时借助农家乐、节会活动、乡村宴会等加强美食小吃制作工艺交流，培养一批技艺精湛、传统正宗的制作人。三是行业监管。发挥小吃协会自我管理、自我服务的功能，在“统筹谋划、规范规矩、品牌建设、队伍建设、宣传推广”等方面努力，提升建甌美食小吃的知名度、美誉度。强化从业人员的技能培训和职业道德教育，推动行业健康发展；持续组织开展小吃行业创名店、名厨、名品活动，组织企业参加国内各小吃烹饪技术比赛及饮食理论交流等，推动美食小吃行业向多元化、高品质、规范化的方向发展[4]。

（三）加大宣传力度

一是加强美食营销。借势“打卡热”，一方面邀请当红主播直播美食的原材料、奇特烹饪方式、特色吃法等，借助知名网红的流量输出建瓯的美食文化，扩大影响力。另一方面塑造网红美食，抓住人们的猎奇心理，充分结合食物的特点、包装等有吸引力的部分，如火爆抖音的摔碗酒、毛笔酥、爆浆蛋糕等，放大亮点，拍摄小视频等上传至抖音、微博、微信等社交媒体，引动流量。二是传播美食文化。编制建瓯美食小吃顺口溜，发放宣传建瓯美食小吃的包装袋、手提袋等，进一步提升宣传渗透力。在交通沿线树立标牌，宣传建瓯美食小吃及历史故事、营养价值，增加美食小吃文化元素。录制播放建瓯美食小吃专题视频，将小视频做成抖音，以最接地气的方式让建瓯美食小吃广为传播。三是引导美食消费。要开辟小松湖头、建发悦城、吉阳四宝等“周末小吃游”定点专线专车、举办“特色美食小吃专场”“建瓯名品、名美食、名小吃品尝会”等多种活动，大力推介建瓯美食小吃街区和特色企业，宣传新型生活方式，引导人们转变消费观念，以建瓯美食小吃带动经济发展。

（四）提供政策支持，完善监管体系

一是创新工作机制。“建瓯小吃”品牌工作领导小组已成立，并明确了各成员单位和部门的工作职责。相关部门和单位间应按各自职责，在分工中抓统筹，在配合中抓协调，整合资源，协同推进，形成齐抓共管的良好局面[5]。同时，要建立定期会商、督办检查、专项通报、治庸问责等工作机制，确保全面落实打造建瓯美食小吃品牌的目标任务。二是出台优惠政策。要制定税收优惠、开发奖励、店面装修补助等方面的财政政策，鼓励社会资本参与美食旅游项目建设，解决美食旅游开发面临的资金短缺等问题。要落实人才保障政策，鼓励学校和企业联合培养美食旅游产业发展急需的专业人才。三是制定监管政策。要构建服务质量评价体系，规范行业发展。同时，市场监督管理部门、卫生健康部门、防疫部门要加强对美食企业、小吃店食品卫生的安全监管，定期或不定期开展检查或质量抽查，确保食品的质量与安全。

（五）合理规划布局

一是注重规划引领。把建瓯美食小吃产业发展融入旅游规划、城市规划、商业规划中，通过制订具有前瞻性、指导性、规范性的发展行动方案，实现美食旅游产业的集聚化、特色化、规模化。注重产业布局的科学性、合理性。老城区，要根据“人口密集、人流量多，奶茶店、服装店、美甲店多，出行逛街的年轻人多”的特点，在北辛街、电影院附近打造一条美食消费街（区），满足年轻群体喜好边吃边逛的消费需要；水西片区，对旧汽车站进行改造，以引进的“建州食府不夜城”项目建设为契机，从规划设计、选材建设等各环节着手，强化周边环境营造，形成多业态、多功能运营模式，建设一个集“夜吃、夜娱、夜游”于一体的“美食不夜城”；水南片区，要进一步提升“芝城夜市”特色小吃一条街档次，完善产业配套设施，不断提升集聚区及周边动静态交通运力的组织管理水平，加密夜间运行班次，延长夜间运营时间，逐步形成“吃行游购娱”的产业体系。二要打造主题夜市。不断完善已建成的“芝城夜市”“春天广场”“小松湖头夜游景区”等夜间经济示范区，积极培育“吉阳·四宝小镇不夜城”“建州食府不夜城”“云际山‘夜游’景区”“双龙戏珠夜游景区”等夜间经济集聚示范点，切实满足市民夜饮消費需求。要结合建瓯城市历史、人文特色，在特色商业街区、商圈、美食街区、景区内，举办小吃节、美食节、板鸭节、扁食节、芋饺节；策划组织挑幡、建盏制作、点茶、根艺等文化活动，为美食小吃产业发展聚人气、促消费。三是开展“线上”经营。要紧绕国家提倡“互联网+服务”的新业态模式，探索开展建瓯美食小吃主打产品工业化开发，鼓励润芝食品、天添食品等企业，发挥自身中央厨房的工艺优势，大力研发生产特色建瓯美食小吃半成品、即食产品等，通过“网络”销售经营，切实满足社会对建瓯美食小吃产品的“无接触消费”需求。

[1] 周书云，苏日娜.美食旅游产业融合发展路径研究：以佛山为例[J].武昌理工学院学报，2016（4）：7.

[2] 搜狐网.2021年首届中国（建瓯）小吃文化旅游节盛大启幕[EB/OL].（2021-05-18）[2021-09-18].https：//www.sohu. com/a/467047055_100288334.

[3] 赖少波.建瓯食典[M].福州：福建省地图出版社，2016：12.

[4] 雷巧莉.美食旅游经济的发展与创新路径[J].食品研究与开发，2020（7）：1.

[5] 王蓓.浅析美食融入旅游业的路径：以“美食之都”扬州为例[J].产业科技创新，2020（19）：11-12.