陈育佳

农事冬闲毕，相道做板鸭

陈育佳

图1_建瓯板鸭是自然风干的，以霜风天制作的板鸭最佳

图2_板鸭加工时只放盐，不加其他佐料，既易于保存，又保证了原汁原味

图3_加工完成的板鸭，扁平如龟状，色泽白嫩，味道清美

闽北人擅长制作板鸭，尤其建瓯一带，每到岁末年关，家家户户都会撑起竹竿来晾晒鸭子。建瓯板鸭不仅是当地百姓的必备年货，而且名扬四海，为各地“吃货”所垂涎。

建瓯板鸭好吃，关键是鸭好。它们都是在田野溪流中放养、以吃稻谷为主的鸭子，也就是我们常说的“土鸭”，且喂养百日方能选用。只有这样的鸭子，才肉质好、有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。

除了鸭源的选择，制作过程也极为考究。建瓯板鸭是自然风干的，因此制鸭人很重视气候，以霜风天制作的板鸭最佳。加工时只放盐，不加其他佐料，既易于保存，又保证了原汁原味。加工完成的板鸭，扁平如龟状，色泽白嫩，味道清美。

建瓯板鸭历史悠久，其名气已流传千年。五代十国时期，在建州（今建瓯）称帝的王延政就对它情有独钟，将其列为宫廷贡品。南宋孝宗赵昚受封建王时，府邸就在建州，他登上帝位后，仍念念不忘这道故地美食，建瓯板鸭因此“飞上枝头变凤凰”，成为御厨珍品。而到了清朝，建瓯板鸭声名更盛，成了举国百姓的餐桌美味。

建瓯板鸭久负盛名，自然吸引了不少外乡人前来拜师学艺，而将这门手艺学得最好的，便是离建瓯不远的沙县。……