吴隽松，滕飞翔，杨留才

（江苏医药职业学院基础医学部，江苏盐城 224005）

发酵乳是以乳或乳制品为主要原料，通过接种乳酸菌发酵而成[1]，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质外，还可通过微生物作用将原料中不易吸收的大分子成分转化为易于吸收的小分子物质，同时产生大量的乳酸、其他有机酸、B族维生素、氨基酸、酶类等[2-5]，研究证实，发酵乳有改善肠道菌群、预防肠道疾病、预防心血管疾病、抗衰老以及抗肿瘤等功效[6-8]。随着生活水平的提高，人们对发酵乳的口味、香气、质地、营养和功能的要求越来越多元化[9]，如草莓发酵乳、燕麦芒果发酵乳、藏灵菇发酵乳、黑豆番茄发酵乳、含醇发酵乳等[10-13]，深受人们喜爱。

白首乌（Cynanchum bungei）作为中国传统中药，味甘、苦，性微温，具有补肝肾、益精血、强筋骨、乌须发、延年益寿等作用[14-16]。研究表明，白首乌含有粗多糖、粗蛋白、粗脂肪、维生素、氨基酸以及钙、铁、锌、镁等人体必需的矿物质元素，其含有的多羟基孕甾烷苷酯类化合物和苯乙酮类化合物，已被证实具有抗肿瘤、抗衰老、抗炎、抗氧化和降血脂等功效[17-20]。目前，由白首乌加工得到的食品多为初加工，如制成白首乌粉、白首乌片、白首乌脯等形式，但存在即食性差、营养损失严重，造成资源的浪费和环境污染等问题[21]。利用微生物发酵作用制备白首乌酵素成为研究热点，李凡等[22]以纯白首乌清汁为发酵基质，乳酸菌和酵母菌复合发酵制成一种含有大量活菌的白首乌酵素。但是市面上关于白首乌发酵乳制备及其抗氧化性研究较少。……