徐鸿飞，朱 彤，牟明月，潘 登，王海鹰

（1.同济大学机械与能源工程学院，上海 201804；2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564501）

甑桶蒸馏是制作白酒的主要方法之一[1]。酒醅物性参数和工艺条件是影响甑桶蒸馏效果的两大重要因素，其中酒醅物性主要包括酒醅总质量、酒醅液相质量比、酒醅中乙醇占液相质量比、酒醅温度、酒醅比热容等，工艺条件则主要包括饱和蒸汽流量、底锅中乙醇添加量等。

长久以来，关于白酒酿造工艺中发酵过程的研究较为广泛和深入，如发酵过程中真菌和细菌等微生物群落的鉴别和分类[2-6]、风味物质的形成[7-10]、微生物的关系[11-12]、酵母菌的分离[13-14]以及发酵过程中各参数的变化[15]等，而对蒸馏过程的研究报道较少。在酒醅物性对甑桶蒸馏过程影响的研究方面，谢可伟等[16-18]基于物料衡算和热量衡算分别研究了乙醇及酒中微量香味成分沿甑桶轴向的分布规律和运动规律，揭示了酒醅温度和酒醅固相比热容对甑桶蒸馏的影响；李海龙等[19]基于传质动力学分析，采用双膜理论建立了基酒随时间变化的半经验模型；尹航[20]从薄层干燥的角度出发，基于实验数据拟合，研究了甑桶蒸馏过程酒醅中的含湿量随时间和蒸汽脉动频率的变化规律。

甑桶蒸馏实质是以饱和水蒸气为动力，形成醅层的温度梯度和浓度梯度，进而引起醅层内一系列的传热传质行为[21]。酒醅颗粒的多孔介质属性以及蒸馏过程中传热传质的复杂性都为甑桶蒸馏的数学描述带来了很大的难度[22-23]。……