铁观音是一种高品质的饮品，具有很高饮用价值。用传统工艺制作的安溪铁观音茶，既有地域、工艺、品种的香韵，又具有丰富多变的滋味，具体表现为第一年“清、锐、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。传统工艺制作安溪铁观音对茶树品种的纯正、生长环境的要求较高，其工艺复杂，初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，既要求细胞内含物不完全变化，又要求有一部分内含物发生氧化作用，使叶边呈红褐色、叶中呈淡绿色，形成“绿叶红镶边”。通过复杂的工艺过程，形成了安溪铁观音独特的色香味， 也成就了传统工艺加工的安溪铁观音常温贮藏下品质稳定的特征。文章对传统加工铁观音的关键加工工艺与其贮藏品质的关系进行了探讨。

1 传统安溪铁观音的关键加工技术

安溪铁观音是半发酵茶， 具有独特的 “兰花香、观音韵”，其品质特征与加工原料、加工技术息息相关。传统安溪铁观音加工工序主要包括晒青、摇青、炒青、揉捻、初焙、复焙等。做青技术要求高，灵活性强， 制作过程中保护茶叶的活性、 适度发酵、均匀炒制、精炼揉焙是保证后续铁观音产品贮藏过程中品质的关键。

1.1 原料

茶鲜叶原料是铁观音品质形成的源头。鲜叶原料品质与茶园生态、海拔高度、土壤特性相关。传统铁观音宜选用海拔800 m 以上、 土壤风化较完全且石砾较多、土壤通透性好、富含有机质和茶树所需的矿质营养元素的高山茶园， 且优选树龄在6～12年，枞高60～100 cm 的茶树。……