陈金华，王英姿，黄建安

（1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙410128；2.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙410128）

中国是茶的故乡，茶叶资源丰富。大量研究表明，茶叶含有蛋白质、维生素、茶多酚、茶色素、咖啡碱、茶氨酸和茶多糖等几百种成分，具有调节生理功能，以及多方面的保健和药理作用[1-7]。随着科技的发展与人们生活节奏的加快， 同时在健康生活理念的推动下， 消费者开始倾向于选择更为便捷、健康的饮品。因此，国内外研究者对茶饮料的加工工艺进行了深入研究， 开发了品类丰富的茶饮料。茶饮料现已成为继碳酸饮料、瓶装水、果汁饮料之后迅速发展起来饮料品类之一[8]。

茶饮料的色泽、 滋味和香气是评价其品质的三个主要指标， 由于茶饮料中富含茶多酚、 儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖、蛋白质等多种品质化学成分，在生产与贮藏过程中极易发生变化，导致饮料色泽加深、浑浊、沉淀，进而影响其在货架期内的品质与风味。近年来，科研工作者对茶饮料加工工艺的研究主要着力于解决加工过程中引起的色泽改变、 品质化学成分与香气的变化以及沉淀与冷后浑等技术难题，经过多年的研发攻坚，现已基本解决这些加工上的技术难题。为了保证茶饮料货架期内的品质稳定性，延长货架期，茶饮料贮藏是当今茶饮料厂家与商家共同关注的重点。

对茶饮料贮藏保鲜技术的研究主要包括抗氧化剂、屏蔽剂、护色剂及酶等添加剂的作用等方面[9-13]，研究加工过程对茶饮料的贮存稳定性及对品质的影响。……