苏小琴，刁春华，孔俊豪，涂云飞，左小博，谭蓉，杨秀芳

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016）

我国是绿茶生产和消费大国，2019年我国绿茶产量177.29 万吨，占总产量的63.47%[1]。绿茶主要在我国的浙江、江苏、江西、湖南、湖北、四川、贵州、山东等茶叶主产省生产。绿茶内含物质丰富，具有抗氧化、抗癌、防龋齿、预防心血管疾病等功效， 被联合国卫生组织推荐为六大健康饮品之首[2-5]。颗粒形绿茶是我国绿茶中十分重要的类别，主要包括内销颗粒形名优绿茶和外销大宗珠茶。

绿茶在贮藏、流通和消费等环节，“色、香、味、形”等指标会出现不同程度的劣变，影响商品特性和饮用价值， 这已成为亟待解决的产业发展问题[6]。绿茶贮藏过程中发生的品质劣变，主要是由于茶叶中理化成分在外界环境因子如湿度、温度、氧气、光照等作用下发生自动氧化、聚合、降解等多种化学反应所导致的[7-8]。研究显示，每升高10 ℃，绿茶干茶及汤色的褐变速度加快3～5 倍[9-11]。相对湿度的增大也会使茶叶含水量增加， 加速内含成分的氧化反应，发生陈化[12]。肖文军等[13]研究发现，名优绿茶贮存一年后儿茶素含量下降37.89%，酯型儿茶素与简单儿茶素降幅分别达32.43%和56.59%。MENDEL 等[14]发现茶叶在20 ℃贮藏6个月，EGCG 下降了28%，ECG 下降51%。陆锦时等[15]研究表明，绿茶贮藏过程中儿茶素含量明显下降，降低幅度达39.99%。赵熙等[16]研究发现绿茶贮藏过程中儿茶素、 游离氨基酸和叶绿素含量降低显著（p＜0.05）。目前，关于环境因子对绿茶品质成分变化的规律已进行了大量研究， 但颗粒型绿茶在贮藏过程中的品质变化及其对环境因子的敏感差异性研究依然缺乏， 针对颗粒绿茶贮藏品质变化并提出保质期预测方面的研究也鲜有报道。……