豁银强 刘传菊 聂荣祖 周 睿 包鸿慧 汤尚文

(湖北文理学院，襄阳 441053)

核桃是世界上种植面积最广的木本坚果，主要种植区域分布在南欧、北非、东亚、美国及南美西部[1]。从FAO统计数据来看，核桃种植面积不断增加，从1998年的561 977 ha到2018年的1 159 484 ha，10年间种植面积增加了1倍多。2018年世界核桃总产量为3 662 507 t，中国是世界上核桃产量最多的国家，年产量达到1 586 367 t，随后是美国、伊朗和土耳其，年产量分别为613 260、409 562和215 000 t。核桃仁的营养成分主要是油脂和蛋白质，分别占干物质的55%～70%和18%～24%[2,3]。核桃蛋白含18种氨基酸，包括人体所需的8种必需氨基酸，核桃蛋白的氨基酸组成非常平衡，显示出一系列营养与保健功能。核桃蛋白主要是核桃油生产加工的副产物，由于主要组分谷蛋白的溶解性差，核桃蛋白在食品领域的应用非常有限，大多作为饲料或被废弃，造成了核桃蛋白资源的极大浪费。为了提高核桃蛋白的溶解性，扩大其在食品领域中的应用，人们从生产工艺、蛋白改性等方面进行了系列的研究。

1 核桃蛋白质的组成及结构

1.1 核桃蛋白质组成

根据溶解性差异，核桃蛋白分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其分别占总蛋白的6.8%、17.6%、5.3%和70.1%[4]，谷蛋白是核桃蛋白质的主要组分。在非还原SDS-PAGE图谱上，核桃蛋白呈现9条明显的条带。在还原SDS-PAGE图谱上，核桃蛋白呈现至少11条不同的条带，在分子质量20、31 ku和40 ku附近的条带比较明显，一些染色较弱的条带出现在分子质量14.4～66.2 ku之间。非还原SDS-PAGE图谱上，主要的条带出现在分子质量40～60 ku之间，其是分子质量40～45、20～25 ku及25～30 ku的多条肽链通过二硫键连接的多肽链蛋白。……