周显青 祝方清 张玉荣 彭 超

(河南工业大学粮油食品学院;河南粮食作物协同创新中心;粮食储藏安全河南省协同创新中心1,郑州 450001)(湖北大学知行学院2，武汉 430011)

稻谷是地球上重要的粮食作物之一，世界人口食物热量的21%取自稻米[1]。我国有超过8亿人口以稻米作为主粮，我国的稻谷总产量和消费量均居世界首位，是名副其实的“稻米王国”。稻谷的消费特点和国家出于加强宏观调控及防震减灾的考虑等因素决定了我国每年生产的稻谷有部分需要经历一定时间储藏[2]。据报道，我国稻谷库存量大概为全年稻谷产量的40%，近年来每年有多于500亿斤的稻谷用于储藏，平均储藏时间为16个月左右[3]。储藏过程中由于温度、湿度、酶、微生物等储存环境的影响，稻谷或大米的品质会不可避免地发生劣变，最终影响其食用价值[2]。

有关稻谷在储藏过程中的品质变化，已有相关研究报道。王肇慈等[4]表明淀粉在储存过程被酶水解成糊精、麦芽糖，进而被分解成葡萄糖导致含量下降，但由于其总量大，所以淀粉在储藏中的变化并不明显。王若兰等[5]研究发现，对脂肪酶和脂肪氧化酶缺失的样品检测其脂肪酸值、过氧化值，发现脂肪酸值和过氧化值的增速明显降低，说明这两种酶在一定程度上会加速稻谷的陈化。Chratil等[6]将稻米置于不同储藏温度下，对其品质的变化规律进行了研究，发现储藏温度对稻米的理化性质和功能特性有较大的影响。Aibara等[7]探讨了在储藏过程中米糠脂肪及脂肪酸的变化规律，发现米糠脂肪随着储藏时间的延长而逐渐降解，脂肪酸呈逐渐增加的趋势。……