金 婷 王 玮 谭胜兵 毕海丹 李卓瓦

(枣庄学院食品科学与制药工程学院，枣庄 277160)

燕麦营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养成分，可作为主食，其所含的β-葡聚糖还具有降血糖、降血脂、高饱腹的效果[1，2]。燕麦片是以燕麦为主要原料的加工制品，几乎保留了燕麦的全部营养，以燕麦片为主的燕麦加工产品已成为西方发达国家消费者日常餐饮的重要组成部分[3]。在我国，燕麦加工产品的消费量也在不断增长，并且消费者对此类产品的感官品质及食用方式也不断提出更高要求。焙烤燕麦片是在燕麦片中混合加入油脂、糖浆、食盐等配料后经烘烤而制成，常混合水果干或坚果干共同食用，其以良好的口感及便捷的食用方式备受欢迎，因此，研发和生产焙烤燕麦片也成为了燕麦片产业的热门发展方向。

燕麦片经烘焙后，口感酥脆、香气四溢，在烘烤过程中，原料及其他各成分在高温中会发生美拉德反应、焦糖化反应、油脂氧化降解等一系列复杂的反应，最终形成焙烤燕麦片良好的感官品质[4]。油脂在此过程中起着重要的作用，其中含有的多种脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸在高温中通过美拉德反应及热降解等反应后，不仅赋予食品良好的色泽，同时也生成了包括非挥发性的滋味物质和挥发性的香气成分如糠醛、吡嗪、小分子的醛、酮、酸等，这些成分共同赋予了食品良好的风味[5]。另外，不同油脂本身所具有的特征风味物质也影响着产品的感官品质，如橄榄油具有的独特的青草芳香[6]，花生油具有坚果香、烧烤味和甜香味[7]，大豆油具有强烈的烤香和坚果味香气等[8]。……