路 辉 彭彬倩 冯晓宇 沈晓芳

(江苏省农垦农业发展股份有限公司1，南京 210019)(江南大学食品学院2，无锡 214122)

大米的食味品质与糊化特性等理化指标密切相关。大米的主要成分是淀粉，淀粉糊化特性是评价大米食用品质重要指标，是淀粉热物理性特征的一种表现，并与大米蒸煮的质构评价有着紧密的联系[1,2]。衰减值反映大米米糊的热稳定性，回生值反映米粉糊冷却过程中的冷糊稳定性[3]。采用GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法》测定各组分耗时耗力、费用昂贵。近红外光谱法具有多指标同时检测、快速无损、成本低等优点[4]，在谷物[5，6]、蛋制品[7]、乳制品[8]等行业均应用广泛。

目前国内外一些学者已利用近红外光谱技术对大米的直链淀粉、蛋白质等营养指标含量无损检测方面做了探索性研究。谢新华等[9]利用近红外技术建立了近红外分析数学模型，实现对稻米育种早代材料直链淀粉含量的测定，又建立了稻米淀粉黏滞特性崩解值(衰减值)模型。陆艳婷等[10]以稻谷、糙米、精米、糙米粉和精米粉为扫描材料分别建立了粳稻直链淀粉含量的预测模型。Sampaio等[11]采用过程分析技术对水稻直链淀粉的近红外光谱多变量模型进行了优化。Bagchi等[12]建立了大米直链淀粉和蛋白质含量的近红外光谱最佳校准方法——改进偏最小二乘法。这些化学计量学方法，取得了较好的结果(r>0.85)，但建立大米品质模型的工作存在两个不足：1)针对大米中蛋白质、水分等基本营养成分研究较多，但大米糊化特性检测方面的报道较少；2……