郁晓敏 袁凤杰 汪寿根 傅旭军 杨清华 金杭霞 吴列洪

(浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所1，杭州 310021)(衢州市农业科学研究院2，衢州 324000)

大豆起源于中国，后传至世界各地，因其富含蛋白质、脂肪、纤维、糖分、维生素、异黄酮等多种营养物质而成为重要的粮油菜饲兼用作物；根据其采收时间的不同可以分为：鲜食大豆(在籽粒鼓满期至初熟期之间收获)和籽粒大豆(在豆荚完全成熟以后收获)[1-3]。鲜食大豆籽粒质地柔软、营养丰富、风味甚佳，维生素、蔗糖和淀粉的含量较高，而难消化低聚糖和抗营养物质的含量相对较低，因而深受消费者的青睐[4, 5]。但是鲜食大豆新鲜籽粒水分含量高、易腐易损，其贮藏保鲜技术和配套设施也相对不足。因此，鲜食大豆供应期较短，集中上市时容易出现价格偏低、销售困难等情况，而且加工企业持续生产季节较短，开工率也存在明显不足，严重阻碍鲜食大豆产业规模化发展。

全粉食品的概念源自马铃薯，目前已经在甘薯、菊芋等多种作物上得到广泛应用[6-9]。全粉是脱水制品中的一种，既包含新鲜果实的几乎全部营养物质，如蛋白质、淀粉、糖分、脂肪、维生素、矿物质、微量元素等，复水后又最大限度地保留了其原有口感和风味[10, 11]。与新鲜果实相比，全粉制品不仅保质期较长，储运方便安全，而且贮藏运输成本更低，综合利用价值更高[6, 7, 10]。虽然全粉食品的研究在我国起步较晚，但借助近年国内经济的持续增长和工艺设备研发的不断进步，全粉加工行业得到迅速发展。……