李蛟龙 马冰冰 陈作栋 邢 通 张 林 杨立彬 陈政宽 高 峰

(南京农业大学动物科技学院；江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室；江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心1，南京 210095)(江苏省农业科学院农产品加工研究所2，南京 210014)(北京君德同创农牧科技股份有限公司3，北京 100085)

胍基乙酸，又称为胍乙酸(Guanidinoacetic acid，GAA)和N-咪基甘氨酸，是肌酸在动物机体内合成的前体物质。肌酸在动物体内主要由甘氨酸、精氨酸和蛋氨酸三种氨基酸合成：第一步主要在肾脏中发生，甘氨酸和精氨酸在精氨酸-甘氨酸脒基转移酶的作用下通过脒基转移作用，生成鸟氨酸和GAA，GAA经血液运输通过门静脉进入肝脏；第二步主要在肝脏中发生，GAA和S-腺苷蛋氨酸在胍基乙酸甲基转移酶的作用下，通过甲基化形成肌酸[1,2]。然后肌酸进入血液被运输到耗能比较高的细胞和组织中[3]。一旦进入细胞，肌酸就被磷酸化形成磷酸肌酸，这一过程需要在肌酸激酶的参与下进行[4]。肌酸与磷酸肌酸一起构成磷酸原能量缓冲系统，当动物机体能量供应不足时，可以生成ATP补充能量。

动物屠宰后肌肉中的能量状态与肉品质紧密相关，当肌肉中磷酸肌酸含量较高时，可以延缓宰后肌肉的糖酵解速率[5]。有研究表明，日粮中补充GAA可以增加动物机体内肌酸和磷酸肌酸含量，提高其能量储备[6,7]，改善其能量利用率[8]，进而提高生长性能，改善肉质[9-11]。肌肉的抗氧化能力也是影响肉质的重要因素[12]，有报道指出日粮中补充GAA可以增强动物抗氧化能力[13]，但其作用效果有待进一步研究确认，同时不同水平GAA对宰后猪肉的肉质改善效果也并不一致。……