王晓杰 刘晓兰 曲 悦 夏春荣 Stanislav Sukhikh Anna Аndreyeva

(齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室，齐齐哈尔 161006)(康德波罗的海联邦大学生命系统研究所微生物学和生物技术实验室，加里宁格勒 236016)

玉米肽是玉米醇溶蛋白经蛋白酶水解或微生物发酵后获得的低分子量产物。与玉米醇溶蛋白相比，玉米肽的水溶性显著增加，而且具有多重生物活性，包括抑制血管紧张素转换酶[1]、促进乙醇代谢[2]、抗氧化[3]、抗炎[4]、抗癌[5]等，在食品工业具有潜在的应用价值。

目前，在玉米抗氧化活性肽制备过程中，优先选择碱性蛋白酶Alcalase进行酶解[6]，其添加量一般在1%～4%(酶底比)范围内[7-9]，有的甚至高达到9.13%[10]。由于商用酶制剂价格偏高，大大提高了玉米肽的生产成本，制约了玉米肽的工业化生产和产品推广。

大麦芽由大麦经浸泡、发芽和热风干燥(水分4%～5%)制成[11]。在大麦芽中已经发现40多种内切蛋白酶，包括四种常见的蛋白酶类型，分别是天冬氨酸类蛋白酶、半胱氨酸类蛋白酶、丝氨酸类蛋白酶和金属类蛋白酶[12]。根据蛋白酶对蛋白质的催化部位，大麦芽中的蛋白酶可以分为内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等[13]。在啤酒酿造工业，这些蛋白酶可以消化大麦醇溶蛋白以及其他大麦蛋白以增加蛋白质的溶解性；在中医领域，作为助消化的辅助药物而广泛应用。但是，还鲜有将麦芽粉作为蛋白酶制剂应用于玉米肽的制备中。

为解决玉米肽制备过程中商业酶制剂用量偏……