毕文雅 张来林 石天玉

(国家粮食和物资储备局科学研究院1，北京 100037)(河南工业大学2，郑州 450052)

随着人民生活水平的挑高，口感好、品质佳的优质稻米深得消费者的喜爱，市场对优质稻的需求量也显著增加。但因优质稻较普通早籼稻在脂肪酸含量、淀粉含量、蛋白结构等理化指标方面更易受外界环境影响，造成食品品质和口感下降，所以在储藏和加工过程中需严格控制其温度、含水量等条件，才可维持优质稻米的较好品质。

本研究以新收获稻谷“甬优15”为原料，“甬优15”在2008—2013年参加福建省中优稻区试验以及农作物品种审定委员会审定，其增产水平极显著且适宜在福建省稻瘟病轻发区种植[9-10]，属于籼型三系杂交水稻，是闽北地区主栽优质稻品种，具有较好的食味品质。实验选取13.8%的“甬优15”偏高水分优质稻，设定在不同温度下进行270 d的储藏，测定储藏过程中蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲的含量变化，并将这些指标与脂肪酸值、米饭质构特性进行相关性分析，研究蛋白质二级结构对偏高水分优质稻储藏期间品质指标的影响，以期为稻谷储藏保鲜提供一定的参考。

1 材料与仪器

1.1 材料及储藏方法

实验原粮：“甬优15”优质稻，产自福建南平。

储藏方法：将水分为13.8%的“甬优15”优质稻(优质稻安全水分13.5%)装到铝箔袋中，用热合机封口，放入15、20、25 ℃的恒温箱中模拟储藏270 d(优质稻作为短期轮换品种，成功度夏即可满足加工销售条件)，每45 d对脂肪酸值、质构特性进行检测，每90 d对蛋白质二级结构进行检测。……