吴荣荣，赵娟娟，高 越，张 辉

(衡水学院 生命科学学院, 河北 衡水 053000))

1 引言

白啤酒是一种低酒精度的饮料酒，其源于中世纪欧洲，受到宫廷贵族钟爱并专享，在欧洲被誉为“贵族啤酒”[1，2]。小麦可作为啤酒酿造的原料，其组成成分以及各比例适中，其酿造的白啤，作为淡爽型啤酒受到大众青睐[3]。白啤以大麦芽(60%～70%)和小麦芽(25%～40%)为原料，经上面啤酒酵母发酵而成，其特点是酒体浓厚，入口柔和，且回味悠久，杀口力强，挂杯较持久。它不但具有良好的品质特征，而且富含有人体所必需氨基酸和维生素，有较高的营养价值，符合亚洲人的饮用习惯[4，5]。

由于白啤酒采用上面酵母发酵，因上面酵母有同化特性，且主发酵温度高于下面酵母一般为16～22 ℃，所以主发酵进行的十分迅速，降糖速度更是优于下面发酵，3～4 d的时间便可发酵完全，对于工业化生产可缩短啤酒发酵周期，减少设备的空置率，增大企业利润空间[6]。小麦啤酒的风味一般与所含的脂类、醇类的含量和配比有很大关系，但影响因素很复杂，例如双乙酰就十分重要，含量低酸味和苦味都会显现[7]。相比于其他种类啤酒，小麦啤酒具有更高的质量指数[8]。

本实验通过对上面酵母的活化、扩培，用小麦芽部分替代大麦芽进行麦汁制备。将制备好的麦汁调到实验所需的条件，添加上面酵母进行白啤酒的发酵，通过研究不同糖度、接种量、温度和主发酵时间等参数，按酒精度进行评价，结合感官评价，来确定最佳发酵条件，根据我国啤酒消费习惯酿造出小麦芽淡爽型啤酒，丰富市场上啤酒产品类型。……