丛懿洁，马蕊，李银塔

（1.威海海洋职业学院，山东 荣成264300；2.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050221；3.威海市特色果蔬高值加工工程技术研发中心，山东 荣成264300）

0 引言

近年来，随着消费需求的不断升级，消费者对酸奶的喜爱更加注重味觉和嗅觉感受、独特的风味及强烈的视觉冲击等感官体验[1-2]。酸奶的感官品质是决定企业产品质量和市场份额的重要因素[3]。感官评价主要依赖人的感官进行评价，存在一定的主观性，且所得结果模糊[4]。模糊数学评价可以综合考虑所有影响因素，可实现对“模糊性”结果数字化、系统化，所得评价结果更加客观、科学、合理[5-8]。

本研究对市售5种原味酸奶的整体喜好度和感官属性进行评价，分析整体喜好度和感官属性之间的偏相关性，并采用模糊数学方法，对原味酸奶建立模糊数学综合感官评判模型[9-11]。

1 实验

1.1 材料

市售A、B、C、D、E 5种新鲜壶原味酸奶。

1.2 方法

设计招募问卷进行评价员招募，并按照GB/T 16291.1-2012[12]对评价员进行初步的筛选和培训，最终选取30名评价员组成评价小组进行评价，让评价员参照GB/T 16861-1997[13]的方法确定最大可能数量的描述词，确定描述词及其定义和参比样。

1.2.1 整体喜好度评价

评价小组对5种原味酸奶样品整体喜好度进行评价，采用9点喜好标度，评价员需要在各标度点整数值评分。1为极其不喜欢，2为非常不喜欢，3为一般不喜欢，4为稍微不喜欢，5为既不喜欢也不会不喜欢，6为稍微喜欢，7为一般喜欢，8为非常喜欢，9为极其喜欢。

1.2.2 感官属性评价

评价小组根据描述词确定最终的感官属性为：总香气、发酵味、奶香气、奶油味、腥味、甜味、酸味、颗粒感、稠厚度、涩感。……