李荣蓉，苗静，杨洁

(新疆大学生命科学与技术学院，乌鲁木齐830046)

0 引言

随着骆驼乳行业的快速发展，提供品质优良的骆驼乳产品是保持骆驼乳行业健康发展的重要保障。热处理是骆驼乳的工业生产过程中必不可少的工艺，能有效抑制、杀灭骆驼乳中的微生物，保证骆驼乳的产品质量。但是，由于生产工艺的问题，热处理也会对骆驼乳，尤其是其蛋白质的物理性质和生理功能造成一定的影响。目前，针对热处理对骆驼乳蛋白质影响的讨论较少。本文立足于此，就近年来热处理对骆驼乳蛋白质的研究现状和技术方法进行综述。

1 骆驼乳蛋白质

骆驼乳是一类富含蛋白质的乳类物质，骆驼乳中蛋白质的质量浓度与泌乳期、季节、饲喂条件等有关[1]。通常情况下骆驼乳中蛋白质的占比为3.55%～4.45%[2]，每日饮用200 mL骆驼乳，蛋白质摄入为7.1～8.9 g，可满足7～8岁学龄女童推荐蛋白质摄入量的17.8%～22.2%[3-4]，是一种优质蛋白质来源。另外研究表明，骆驼乳蛋白质具有抗菌、抑癌、缓解2型糖尿病、抗氧化、清除自由基等多种作用[5-10]，骆驼乳蛋白质的这些功能可能与其组成有关。

1.1 骆驼乳蛋白质的组成

骆驼乳蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪球膜构成，其中酪蛋白和乳清蛋白是主要的两种蛋白质，分别占总蛋白的61.8%～88.5%和11.5%～38.2%[4]，乳脂肪球膜蛋白是一种被乳脂肪球包裹的蛋白膜，质量浓度较少，仅占总蛋白的1%～2%[11]。

1.1.1 骆驼乳酪蛋白

在骆驼乳的酪蛋白组成中，β-酪蛋白、α-酪蛋白和κ-酪蛋白是3种主要的酪蛋白，其中以β-酪蛋白质量浓度最高，约为12.78 mg每毫升骆驼乳；……