颜慧

摘要：在产教融合的大背景下，中职烹调专业面点技术及制作方法教学以工作流程系统化的教学开发理念，从面点厨师的职业调查经验入手，通过对典型岗位任务的提炼，分析工作任务所需要的基本岗位能力，归纳整理中职学生所需具备的能力，以此为培养目标，从而确定课程内容的建设过程。

關键词：产教融合;中职烹饪;面点技艺与制作;课程建设;分析;探讨

一、前言

随着社会不断发展，餐饮行业规模的不断扩大，对烹饪人才的需求量日益增多，而中职院校作为职业人才的主要输出地，通过有效的教学可以培养出更多地高素质技能型人才。但从目前中职院校烹饪专业教学情况，存在诸多问题有待解决[1-2]。因此，文章中重点剖析了现阶段烹饪教育存在不足、现代学徒制的优势，并指出了中职烹饪教育和现代学徒制之间的融合途径，期望通过这项研究成果，能够给中职烹饪教育提出更有价值的借鉴建议，为企业培训出更多地优秀烹调人员。现代学徒制最早起源德国，在不断推行下对德国经济发展起到了重要推动作用，这便促使各界提高了对职业教育发展关注。目前，在我国社会经济不断发展下，很多中职院校也在逐步开始实行学徒制教学，此种教学方式可以帮助学生在短时间内提高烹饪技能，非常符合当下烹饪行业对专业人才的需求，在不断实践中，学生可以发现自身问题，并及时改正、提高自身职业技能，非常有利于培养学生思考和解决问题的能力。

二、现阶段烹饪教学存在不足

2.1传统烹饪教学

（1）言传身教式教学

在传统烹饪行业中，主要是师傅带徒弟的方式，烹饪师傅将知识传授给徒弟，这导致徒弟所掌握的知识都是师傅所具备的烹饪知识，但是在以往，大多烹饪师傅并没有进行过系统化教育，专业的知识文化水平有限，这使得徒弟学到的烹饪知识和技能较为片面，缺乏系统专业性。

（2）烹饪技能缺乏客观性

俗话说，“师傅领进门，修行在个人”，但烹饪师傅们并没有把自身所掌握的技能全面授予给学徒们，这便导致了一些独特的烹调技艺无法深入传承。另外，也因为徒弟所掌握的专业知识、技术都是由师父教授的，所以存在着一定的主观性，而不是正确对错之分，而且有时还缺少客观根据，造成徒弟们“知其然不知其所以然”，例如，部分师傅只会南方面点，徒弟们就只学会做南方面点，导致徒弟在实际工作后缺乏适应性。

2.2现代烹饪教学

（1）烹饪教师实践经验匮乏

在中职院校中，烹饪专业的教师更多地是侧重烹饪理论教学。其中有部分老师都是大学毕业生，所以并不掌握烹调实践经验，对烹饪技术的认识也仅仅停留在理论知识层次。另外，有部分老师是行业专业人士，但因为与校园生活相距久远，使得上述人员在实践教育过程中，教学方法缺乏弹性，根本无法满足学生学习需要[3]。

（2）教学模式陈旧

在大部分职业院校中都设有烹饪专业，为了迎合烹饪行业需求，多数烹饪教学模式较为系统化，但是缺乏灵活性，加上烹饪专业教师具备的专业知识、技能等情况的不足，所以导致中职院校教学模式非常陈旧。

（3）与实际工作岗位衔接无效

教师教，学生学的被动式教学过程，导致学生在实际工作岗位中缺乏适应性，造成一定的工作压力，甚至丧失工作自信心。这主要是因为学校在教授过程中，并没有将实际工作情况引入到教学中，导致学生学习无法正确认识到理论知识与实际工作的差异，缺乏实践能力，企业不予以录用，进而导致毕业生就业难，而企业无人用的情况。

三、现代学徒制优势分析

现代学徒制的实施，不仅需要中职院校的配合，更需要社会企业参与其中，实现产学一体化育人模式[4]。通过现代学徒制，使得学生可以在校内掌握有关烹饪的专业知识与基本技能，而后将基础知识运用到企业相应的工作岗位中，并在不断实践中进一步提高技能，通过此种方式，促进学生烹饪技能的掌握，增强学生实践能力，为以后就业提供必要的基础准备。现代学徒制的实施，不仅促使中职与餐饮企业的深度合作，而且也极大地创新了中职院校的学生培养教育方式，实现了企业与学校的“双赢”。

3.1有利于提高学生动手实践能力

对于中职院校烹饪专业而言，其教学目的主要是为餐饮企业提供专业的厨师人才，在满足用人单位要求的同时，提高学校就业率，也为学生提供职业发展机会。在现代学徒制教学实施下，促使中职院校加强了与餐饮企业之间的交流和合作，可以为烹饪专业学生提供提前参与实际工作岗位的机会，促使学生可以在实际工作岗位中，加强专业技能的学习。与此同时，在学院与餐饮公司的通力合作下，也能够促进学生们把在学校掌握的基础知识运用于实践岗位中，也可以更加深入体会到现代烹饪学科的基本理论知识的运用，从而极大地提高了学生烹饪专业素养和创新能力，在不断实践中使自身的综合实力越来越适应现代餐饮企业的人才标准，进而为就业奠定了良好的基础。

3.2有利于解决学生就业问题

在中职院校的教育课程中，是以“就业机会”为首要的教育目标，因此，学校采取现代学徒制课程，以使学生亲身投入到企业中，可以进一步提高学生进入餐饮企业工作的能力，为学生就业提供了保障。在传统烹饪课堂中，老师侧重于讲解理论，造成学生实战能力弱，这与烹饪专业实际需求严重不符，导致学生就业难，毕业即失业。而通过现代学徒制，可以较好地解决这一问题，先让学生作为学徒学习烹饪技能，对于成绩优异者可以以准员工的方式培养，而后达到餐饮企业用人标准时，可以将学生提升到正式员工，极大地解决了学生就业难的问题，同时也为企业解决了用人难的问题。

柜、中职烹饪教学与现代学徒制的融合路径

3.3在政府支持下，建立办学新机制

目前，中职院校与企业合作机制中，学校收到的效果较好，但是企业则担心得不到应有的回报。对此，政府应当发挥出支持的作用，并在政策上给予适当支持，提高企业与学校合作的自信心。另外，在地方政府部门的帮助下，还应当设立中小学校、餐饮企业、烹饪行业的协同参与的教学体系，全面推动新办学机制的构建，实现课堂学习与工作岗位的衔接、实习与就业的衔接等新的办学机制。而后，双方建立了完整的现代化学徒制、校企合作制，并通过三方协议，界定了高校、公司等的各自权责与职责。

3.4学校要积极与企业建立有效合作

目前，虽然很多高校一直大力倡导校企合作，但并没有在实际上作出有效措施。因此，中职学校可和餐饮企业签订合作协议，并采用“定向培養”的制度，餐饮公司应为该校提供资金和技术，而该校也必须根据企业实际需要，为其培训出相应的管理人员。此种合作，一方面，在较大程度上减轻了大学在教育方面的工作压力，并获取了相应的利益，而另一方面，企业也能够降低在培训人员等方面所投入的成本，促使学校和餐饮企业实现了共赢。

3.5调整烹饪专业课程

在中国传统中职学校的烹饪专业课程中，教师大部分情况下是以教学为主，缺乏将厨房与课程内容的融合，严重影响了学生对厨房知识的了解。因此，中职学校必须结合实际情况调整烹饪专业课程，并制订出适合学徒制特色的烹饪专门培养方案，同时，学校在实践培训学生过程中，不但要讲授学生知识外，更要重视对学生综合素质、职业道德等方面的训练，要在学生了解烹调知识的同时，融入实践厨房岗位工作细节，从而形成职业教育模块，并以此实现培训学生能力的目标，让学生成为服务型和技术型的人才。

3.6更新教育思想，改变教学固有方式

现代学徒制下的教师具备了在校生与员工的双重身份。所以，以往单一教学模式已经无法适应当下烹饪专业教学需求以及学生学习需求，需要烹饪专业教师积极更新教学思想，丰富教学手段。首先，在教授学生基础理论知识的同时，要与实践活动相结合，通过实践提高学生到企业工作的适应能力。其次，要全面调整以往的教学流程，在学生刚步入烹饪专业学习时，教师就要明确学生需要达到的目标以及标准，而职业技能与职业精神是始终贯穿于烹饪教学过程中。再次，通过学校理论学习与企业岗位实习的结合，可以让学生理论知识运用到实际工作中并在实践过程中验证理论知识，提升学生自身职业技能，有利于培养学生成为技术和管理通用的综合实用型人才。最后，还需要建立相关的考评准则，并借此评估现代教育学徒制成果。关于烹饪食品类人才的考试，需要对考核目标的细化处理，促使现代化烹饪专业更加专业化。可从以下几个方面加以考察与评价，包括学校课程实施、管理状况，各方的评价如何，经过多方面的综合评估，可以反映出现当代学徒制的教学效果。

3.7加强师资队伍建设

餐饮行业发展飞快，对应的烹饪方式也会发生很大改变，如果中职院校教师只将目光停留在校内的发展中，将会严重与烹饪行业发展脱轨。因此，中职院校应当加强师资队伍建设，并鼓励教师积极与行业师傅沟通，提倡让烹饪专业教师参与到烹饪培训中，鼓励教师参加行业烹饪大赛，增加实践经验，提高教师的烹饪知识和烹饪技能水平。此外，学徒制下的学生在餐饮企业实习时，主要与师傅接触，所以，学校可以加强建设餐饮师傅队伍，而让其担任中职院校兼职教师，参与到学徒制内容制定中，提供有价值的参考意见。为了提高厨房师傅积极性，可以通过精神、物质等方式的激励，提升厨房师傅对学生的培养积极性。

四、结语

总而言之，通过本文的分析，不难发现，在现代社会不断发展下，餐饮行业提高了对人才要求，因此，中职院校烹饪专业需要立足于市场需求，不断完善教学体系以及人才培养制度，积极与企业建立有效的合作，将现代学徒制充分应用到烹饪行业的教育教学中，为学校的人才培养创造出新的体系。

参考文献：

[1]薛凤.产教融合背景下中职学校烹饪专业教学策略解析——在种植烹饪教育中注重产教融合[J].教育，2020（53）：212-213.

[2]梁晓宇.产教融合背景下中职烹饪专业面点技艺与制作课程建设[J].亚太教育，2021（13）：2.

[3]李娜.产教融合背景下中职学校烹饪专业教学策略解析[J].中国校外教育，2019（4）：1.

[4]周国银.一体化教学模式的应用探究——以烹饪专业中式面点工艺课程为例[J].现代职业教育，2019（20）：2.