张毅 孙健 钮福祥 徐飞 朱红 岳瑞雪 张文婷 马晨

摘要：以50份甘薯种质资源为研究对象，采用高效液相色谱法测定熟化前后薯块中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量并计算生化甜度，再与食味评价的甜度结果进行相关性分析。结果表明，生鲜薯和熟化薯中均含有4 种可溶性糖组分，生鲜薯中蔗糖含量最高;而熟化薯块中，麦芽糖含量大幅增加，可溶性总糖含量高低主要由麦芽糖含量决定。熟化薯生化甜度与食味甜度的相关系数最大（r=0.97），因此选择熟化薯中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量作为自变量，食味甜度作为因变量，进行多元线性逐步回归分析，选择R2最大（0.938）时拟合模型，建立的回归方程较好，因变量对自变量的解释度较高。熟化薯可溶性总糖组分对甜度的贡献大小依次为果糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖，其中果糖和麦芽糖2种组分对甜度的贡献超过60%，处于主导地位，可以作为反映甘薯甜度的核心指标。

关键词：甘薯;糖组分;甜度;相关性分析;高效液相色谱;熟化薯;可溶性总糖

中图分类号： S531.01  文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2021）23-0190-05

收稿日期：2021-06-14

基金项目：国家现代农业产业技术体系（编号：CARS-10-B20）;江苏省农业科学院探索性颠覆性创新计划[编号：ZX（21）1228];徐州市科技项目（编号：KC19243）;徐州市农业科学院科研基金（编号：XK2020007）。

作者简介：张 毅（1987—），男，江苏徐州人，硕士，助理研究员，主要从事甘薯产后加工研究。E-mail：zhangyijsnu@163.com。

通信作者：孙 键，硕士，副研究员，主要从事薯类深加工研究。E-mail：sjsg9902@126.com。

甘薯生产一直在我国国民经济中占有重要位置，在甘薯作为主粮的年代，“一季甘薯半年粮”为解决人口激增带来的温饱问题作出了重要贡献[1]。在粮食……