何易 许光治

色素分为天然色素和合成色素两大类。天然色素可从动物、植物和微生物等天然资源中获取，从植物提取的色素通常来自树皮、根、根茎、叶、花和果实。常见的天然色素包括花青素、甜菜碱、叶绿素、姜黄素、胭脂酸、番茄红素和类胡萝卜素等。合成色素是通过化学合成的方式获取的，因其产量高、耐久性好、价格低廉、着色力强、色彩多样等优点，曾经几乎取代了天然色素。然而有研究表明，合成色素中存在砷、铅、汞、氯化物等物质，它们对人体均有不同程度的毒性[1]。此外，由于“苏丹红”等类似事件频发，人们逐渐意识到合成色素带来的健康和环境问题。与合成色素相比，多源自植物的天然色素性质稳定、毒性低、无致癌风险，同时具有良好的生物相容性和生物降解性。因此，天然色素又重回大众的视野，成为新时代食用色素的主力军。

天然蓝色素具有极高的应用价值，现已广泛应用于医药、化妆品、印染及食品等多个领域。但其实在常见的天然色素中，蓝色素的自然来源非常有限，这就导致消费者看到相关的蓝色食品后往往会给其贴上“人造蓝”的标签，认为其可能具有潜在的健康风险[2]。此外，色彩往往会使消费者产生相应的视觉心理效应。过去，曾有研究者对黄薯和蓝薯的消费情况进行过比较，用以验证蓝色食物给消费者带来的心理影响和消费选择。结果显示只有28%的消费者选择了蓝薯，其原因仅仅出于他们对新产品的好奇心理。……