猴头菇的生物学特性及几种栽培方式

2020-12-25刘绍雄李建英张微思

食药用菌 2020年1期

何容刘绍雄李建英张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

猴头菇（Hericium erinaceus(Bull.)Pers.）[1]，又称猴头蘑、猴头菌、猴菇等，其肉质细嫩柔软，营养丰富，素有“山珍猴头、海味燕窝”之美誉，是养生保健的名贵菜肴之一。近年来，市场上对猴头菇的需求不断增加，出现了很多猴头菇产品。本文介绍猴头菇的生物学特性以及几种栽培方式，以期为其高效栽培研究提供参考。

1 猴头菇的生物学特性

1.1 形态特征

猴头菇菌丝体浓密粗壮，气生菌丝短，粉白色，呈绒毛状。在显微镜下，菌丝细胞壁薄，有分枝和横隔，直径10～20 微米，有时可见到锁状联合现象。子实体单生或对生，肉质，外形头状或块状，宽5～10（20）厘米，新鲜时白色，干燥后浅米黄至浅黄褐色。基部狭窄，或有短柄，上部膨大，除基部外均布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，长l～3厘米。孢子无色、透明，光滑，球形或椭圆形，有油滴，6.2～7.0×5.4～6.2（微米）[2]。

1.2 生活条件

猴头菇属木腐菌，夏秋季常着生于栎树、胡桃等树木的枝干、枯枝或树桩上。在我国，野生猴头菇主要分布于大兴安岭、天山和阿尔泰山等地，我国多地有猴头菇生产，栽培规模较大的地区有吉林、福建、山东、浙江、江苏、山西等，美国、日本、原苏联和西欧等国也有生产[3]。

（1）营养。猴头菇生长过程主要依靠培养料提供养分，其营养菌丝能分泌一些酶类，将培养基中的多糖、有机酸、醇、醛等分解成单糖作为碳素营养；分解蛋白质、氨基酸等有机物，吸收硝酸盐和铵盐等无机氮，作为氮素营养。猴头菇栽培中，主要碳源包括甘蔗渣、木屑、麦秆、棉籽壳、棉秆、甘薯粉和酒糟等，以棉籽壳为培养料时，产量较高。主要氮源有玉米面、麸皮、豆粕、米糠等，以麸皮为佳。无机盐中的钙、镁、钾、磷、铁等，可以提高猴头菇菌丝的活性。另需少量维生素。

（2）温度。猴头菇是一种中低温型真菌，菌丝的适宜生长温度为22～28℃，最适25℃，超过35℃或低于6℃，菌丝生长基本停止；子实体生长的最适温度为18～22℃，温度低发育慢，生长健壮且朵大，若低于4℃或高于25℃，子实体生长缓慢或不形成子实体，甚至停止生长[4]。

（3）湿度。猴头菇喜潮湿阴暗环境，菌丝生长培养基适宜含水量为55%～65%，空气相对湿度以70%为宜。子实体生长期空气相对湿度宜85%～90%，低于75%时子实体表面失水严重，菇体干萎、发黄，生长减缓或停止，从而导致减产；当湿度高于95%，子实体菌刺长而粗，菇体球心小，易污染杂菌及产生畸形菇，从而影响产量和质量。

（4）光照。猴头菇菌丝体生长一般不需要光线，子实体的形成和发育阶段，需要微弱的散射光。光照强度在200～400 勒克斯时，子实体生长健壮、洁白，过强的直射光会抑制子实体的发育，菇体颜色变红，质量差，产量低[5]。

（5）空气。猴头菇属好氧型真菌，对CO2敏感，当空气中CO2浓度高于0.1%时，会刺激菌柄不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇。因此，在猴头菇栽培过程中，须加强培养室的通风换气，以促进菌丝体生长和子实体形成。

（6）酸碱度。猴头菇喜偏酸环境，菌丝分泌的酶在偏酸条件下才能分解有机质。菌丝的生长速度以pH4～6 时最快；子实体的形成和发育以pH4～5 为最佳。在弱碱性条件下，猴头菇生长受抑制，菌丝生长缓慢，原基的形成也受影响。

2 猴头菇的几种人工栽培方式

野生的猴头菇多生长于湿度较高、温度20℃左右不太茂密的森林中。受自然条件的影响，野生猴头菇产量有限，无法满足市场需求。中国是世界上最早进行野生猴头菇人工驯化栽培的国家，19世纪60年代人工驯化成功，距今已有150 余年的历史[6]。1980年，纪大干选取麻栎树作原料，段木栽培猴头菇获得成功[7]。但段木栽培需消耗大量栎树，管理不便，且不利于生态环境的保护。近年来，猴头菇的人工栽培取得了很大进展，瓶栽和袋栽应用较多，尤其是代料栽培；覆土栽培亦有研究及应用；工厂化栽培在日本主要为空调式瓶栽，国内主要为网格栽培模式。

2.1 瓶栽

樊晓飞[8]和蒋学杰等[9]研究了猴头菇瓶栽技术，认为瓶栽猴头菇具有污染率低，出菇整齐、紧凑、美观等优点，但需购置培养瓶等，一次性投入较大。宋淑婧等[10]经试验比较获得了以棉籽壳为主料瓶栽猴头菇的适宜培养料配方，曹丽等[11]研究了不同栽培瓶、开盖时间，以及培养基配方对瓶栽猴头菇生长的影响。其瓶栽操作要点如下。

（1）配料。培养料主料通常以酒渣50%、木屑60%～65%，或棉籽壳、甘蔗渣70%左右为佳，可添加麸皮、米糠、蔗糖等辅料。棉籽壳主料配方：棉籽壳78%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。

（2）装瓶。将配制好的培养料装入栽培瓶（容量750 毫升、口径4.0厘米的菌种瓶），边装料边用木棒捣实，使培养料上下松紧一致，料装至瓶肩时将斜面压平，并在中央用捣木向下打一直达瓶身中、下部的洞穴，以便后续接种，最后用双层牛皮纸封口。

（3）灭菌、接种。培养料装瓶后，进行高压或常压灭菌。灭菌后待料温降至30℃时，在无菌室接种，为使菌丝发菌快，每瓶接2 块菌种，先在接种穴底部接一小块，再在接种孔上固定一块稍大的菌种，接种后的栽培瓶送入25℃培养室培养。

（4）发菌管理。栽培瓶先直立培养3～5天，待菌丝定植后再卧倒继续培养。培养室的室温控制在24～26℃，保持空气干燥，空气相对湿度控制在65%～70%。定期通风，遮光黑暗培养。当料面出现黄豆大的菌蕾时，拔去封口材料，将瓶横放在架上，架层间瓶口反方向放置，喷水时注意防止水流入瓶内，空气相对湿度增加至80%。

（5）出菇管理。幼菇从瓶口长出1～2厘米即进入出菇期管理，尽量控制空气相对湿度在85%～90%，室温在18～22℃，否则子实体生长迟缓，质量降低。增加通风量和通风时间，CO2浓度超过0.1%，容易出现畸形菇。去掉四周遮光物，增加散射光，以利于子实体的发育。

（6）采收。当猴头菇子实体直径长到5～10厘米，刺长约1厘米，孢子尚未弹射时，及时采收。采收后进入转潮管理。一般每瓶可采收2～3潮。

2.2 袋栽

国内猴头菇的栽培以菌袋栽培为主。近年，高产袋栽技术研究较多[12～14]，袋栽生产周期短、成本低、效益高，装料多、子实体大、生物学效率高。操作要点如下。

（1）配料。原料同瓶栽。参考木屑配方：木屑80%，麸皮18%，石膏1%，蔗糖1%。

（2）装袋、灭菌、接种。培养料配制好后进行装袋，选用l5×30～50（厘米）低压聚乙烯或聚丙烯袋。使用塑料颈圈，有利于菇体生长。装袋后，常压或高压灭菌，指标同常规。在袋料温度降至低于30℃时，于无菌条件下接种。接种时，短袋从袋口接入，长袋从一侧打孔（3 孔、孔深1.5厘米）接入，封口，送入培养室培养。

（3）发菌及出菇管理。控制培养室室温22～24℃，空气相对湿度在70%以下。菌丝生长阶段遮光保持黑暗。随时检查有无杂菌污染。经过约30天的培养，菌丝满袋，及时通风换气，并将室温降至20～22℃，增加散射光。待料面出现菌蕾时，将菌袋移入菇棚培养，调节室温至18～20℃，空气相对湿度85%～90%，增加散射光照，拔掉盖子和颈圈出菇。

（4）采收。于猴头菇子实体九成熟时，从基部割下，随之清除残留菇柄，尽量不要割破塑料袋，防止杂菌污染，留茬1～2厘米以利再生。采收后，继续加强温湿度及水分的管理，增加培养基湿度，以促进转潮。

（5）培育二潮菇。第一潮采收后，暂停喷水3天，同时通风48小时，以防止发霉，促使菇根表面尽快收缩。温度调至23～25℃，使菌丝体积累养分，待形成幼蕾时，将温度降至16～20℃，同时提高空气相对湿度至80%左右[15]。

2.3 覆土栽培

脱袋覆土栽培的猴头菇，子实体较大，品质提高，污染率低且产量高。辛文英等用棉籽壳袋栽，待菌丝发满后脱袋进行覆土种植，适当喷施0.5%KH2PO4稀释液，产菇4～5潮，生物转化率可达150%[16]。邓寒等采用林下覆土出菇的方法，在温宿县成功种植猴头菇，并总结出适宜林下覆土栽培的技术经验，生物转化率达100%[17]。李春艳等总结出一套适合辽南熊岳地区的覆土栽培技术[18]。覆土栽培的操作要点如下。

（1）配料。木屑78%，米糠10%，麸皮10%，石膏粉2%。含水量60%左右，pH6.0。

（2）装袋、灭菌、接种。选用17×55（厘米）的聚乙烯耐高温塑料筒袋装料。装袋要求从袋外观察料间看不到空隙，堆码时料袋不变形。采用高压灭菌或常压灭菌，常压灭菌为100℃条件下持续12小时，闷料12小时，待冷却至30℃以下开锅接种。接种前对接种室、料袋进行消毒，然后在料袋正反面各打3个孔。将菌种接入孔内，套袋，防止菌种失水及杂菌污染。

（3）菌丝培养。接种后的菌袋运入培养室，摆放在培养架上，控制好室内温湿度，黑暗培养，定时通风。

（4）脱袋覆土。用0.1%KMnO4或者0.1%多菌灵溶液清洗发好菌的菌袋表面，再用清水洗干净，然后脱去薄膜，取出菌棒。在大棚内挖畦床，深0.4米、宽1米、长度不限，畦底平整，畦壁坚实。将菌棒按3厘米间距直立于畦内，再用细土填满间隙，盖一层2厘米左右的薄土。覆土以菜园表层10厘米的壤土为宜，先曝晒，再灭菌和杀虫，闷堆24小时后散堆，接着灌大水，让土壤充分湿透。保持棚内温度22～24℃，空气相对湿度60%。

（5）出菇管理。猴头菇覆土10～15天后，形成原基。控制温度在12～18℃，培养基含水量65%，空气相对湿度85%～90%，每隔2小时检查棚内温湿度。每天通风2～3次，每次20 分钟以上。光照以200 勒克斯散射光为宜。

（6）采收及转潮管理同袋栽。

2.4 工厂化栽培

目前，猴头菇的工厂化周年栽培应用较少。日本的猴头菇工厂化栽培主要为空调式瓶栽，培养周期约40天，为使猴头菇子实体外形美观，需使用专用瓶盖，且只采收1潮菇[19]。国内工厂化栽培较少，李玉等研究出菇阶段5种栽培模式，明确猴头菇工厂化栽培，以使用网格栽培模式为佳，并总结出猴头菇工厂化栽培的技术[20,21]。

（1）配料。木屑30%，玉米芯16%，棉籽壳22%，麸皮15%，米糠10%，玉米粉5%，石膏2%，含水量为65%，pH8.0～8.5。

（2）料袋制作、灭菌、接种。料袋规格为17.5×37（厘米），装料高度约20厘米，料重1 250克，装袋后套颈圈，外翻袋口，拉紧以使料面紧贴塑料袋。然后高压蒸汽灭菌，先98℃保温30 分钟，之后为121℃保温120 分钟。灭菌完成后冷却至菌包中心温度20～24℃时进行接种。

（3）菌丝定植期与发热期管理。菌包接种后运至培养室黑暗培养，温度控制在23～25℃，空气相对湿度65%，CO2浓度小于4‰。约13天后，菌丝进入快速生长期，菌包大量发热，需调整室温至21～23℃，菌包中心温度低于26℃，以防止烧菌。空气相对湿度65%～70%，CO2浓度小于3‰。

（4）出菇管理。菌丝长满后将菌包移入出菇房，插入网格式出菇架，打开塑料盖，控制出菇房温度为14～17℃，空气相对湿度90%～95%，第1天黑暗培养，过后每天散射光照5小时，光照强度50～100 勒克斯。菌刺形成时，将室温降到12～14℃，空气相对湿度80%～90%。约经10天可采收第一潮菇。

（5）采收。猴头菇子实体七八成熟，菌刺长度0.5～1.0厘米，尚未弹射孢子时采收。采收时轻轻旋转采下菇体。

（6）第二潮菇管理。第一潮菇采收后，出菇房温度控制在17～18℃，空气相对湿度70%～80%，黑暗培养1～2天，以使袋口菌丝恢复生长。接着降低室温至14～15℃，增加空气相对湿度至90%～95%，每天散射光照5小时。待原基形成时，控制室温12～14℃，空气相对湿度85%～90%，每天散射光照5小时。约10天后可采收第二潮菇。