李正旭 蔡宏源 韩冰霜 陈小敬

摘 要：阿嬷叫是以粉浆为表皮内填充馅料为主的小吃，通过单因素实验和正交实验，利用感官评价最终确定阿嬷叫制作工艺的最佳工艺参数。结果表明，影响阿嬷叫的顺序：猪油渣添加量>面粉与粘米粉比例>虾皮添加量>五香粉添加量;阿嬷叫制作优化的最佳工艺参数：猪油渣添加量100 g，面粉与粘米粉的比例6∶4，虾皮添加量60 g，五香粉添加量6 g，此工艺条件限制下的产品外观金黄酥脆，外酥里嫩，香气扑鼻。

关键词：传统小吃;阿嬷叫;工艺优化;感官评价

Abstract：Amajiao flour pulp as the main filling material in the epidermis， through the single factor experiment and orthogonal experiment， the use of sensory evaluation finally determine the best process parameters of Amajiao. The results showed that： the primary and secondary factors influencing Amajiao， the proportion of pig oil residue > flour and glutinous rice flour > shrimp skin > plus the selection of five spice powder; Amajiao the production optimization of the best technological parameters， the amount of oily pig oil residue is 100 g， the ratio of flour and glutinous rice flour is 6∶4， the amount of dried shrimp is 60 g， the amount of added five spices powder is 6 g， the product under the technical conditions of the restrictions of golden crispy appearance， crisp inside tender， fragrant.

Key words：Traditional snack; Amajiao; Craft optimization; Sensory evaluation

中图分类号：TS971

“阿嬷叫”是惠州最出名的小吃之一，现已有300多年的历史，它留在了惠州人童年记忆的最深处。该产品口感酥脆，香气浓郁，外皮焦黄，深受消费者欢迎。随着城市节奏的加快，人们对营养方便的食品追求越来越高，而阿嬷叫制作流程简单、方便[1-2]。本文通过试验确定了不同材料用量对阿嬷叫风味的影响，最终得出阿嬷叫制作的最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

面粉、粘米粉、盐、猪油渣、白萝卜、虾皮、五香粉，均购于市场。

1.1.2 试验设备

BT-3000型电子秤，启东友铭衡器有限公司;81-123型电炸炉油炸锅，广州麦众餐饮设备有限公司;A07096-10号不锈钢勺，揭阳市沃德五金制品有限公司;KG04A型切丝刀，浙江省玉环县大麦屿经济开发区浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 制作流程与操作要点

白萝卜预处理+盐腌制出水分→猪油+虾皮+五香粉+猪油渣等混合→（面粉+粘米粉+水调至成粉浆）→圆形勺子+粉浆+馅料等装模→油炸→脱模→成品

（1）预处理。将萝卜洗干净后去皮，擦成粗丝，加入盐、糖腌制，使萝卜丝失去一部分水分，放在笊篱中滤掉水分。

（2）腌制。将滤过水的白萝卜丝加入盐、糖、五香粉和虾皮，拌匀，腌制15 min。

（3）调浆。将面粉、粘米粉混合为500 g时，加入375 g水調成粉浆（粉浆舀起倒下不断为好）。

（4）装模。把炸阿嬷叫的盏放进油里烧热，拿出，加入粉浆至满，然后倒出，加入馅料，表面再淋上一层粉浆。

（5）油炸。将油烧热制160 ℃左右，5 min左右使阿嬷叫炸制金黄色脱模即可。

1.2.2 阿嬷叫制作工艺优化单因素设计

（1）面粉与粘米粉的比例。称取虾皮50 g，猪油渣100 g，五香粉量6 g，以称取4∶6、5∶5、6∶4、7∶3和8∶2不同比例面粉粘米粉共500 g为标准。按照1.2.1中的操作步骤制作即得成品[3-4]。

（2）猪油渣量的选择。以称取6∶4比例面粉粘米粉共500 g为标准，五香粉量6 g，虾皮50 g，添加猪油渣比例为80、90、100、110 g和120 g。按照1.2.1中的操作步骤制作即得成品。

（3）虾皮量的选择。以称取6∶4比例面粉粘米粉共500 g为标准，五香粉量6 g，猪油渣100 g，添加虾皮量的选择为30、40、50、60 g和70 g为主。按照1.2.1中的操作步骤制作即得成品。

（4）五香粉量的选择。以称取6∶4比例面粉粘米粉共500 g为标准，称取虾皮50 g，猪油渣100 g，加五香粉量的选择分别为3、4、5、6 g和7 g。按照1.2.1中的操作步骤制作即得成品。

1.2.3 正交实验设计

影响阿嬷叫制作工艺的各种原料中，以五香粉添加量、猪油渣添加的量、虾皮添加量和面粉与粘米粉比例的量4种因素影响比较大，因此设计4因素正交试验，对成品进行感官评分确定最佳配方，因素水平见表1。

1.2.4 感官评分标准

由10名感官评定员对阿嬷叫成品进行感官评分，取平均值计数。感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 面粉与粘米粉的比例对阿嬷叫制作工艺的影响

由图1知，感官评分随着面粉比例的增加呈现先上升后下降的趋势，当不同比例的面粉与粘米粉与水混搭后可以使粉浆中的直链淀粉随油温升高开始焦化，其中起到定形作用的是面粉中的面筋网络[2]。综合分析可知，面粉与粘米粉比例为6∶4时为最佳。

2.1.2 猪油渣添加量对阿嬷叫制作工艺的影响

由图2知，感官评价随猪油渣量的变化呈现出先上升后下降的趋势。综合分析可知猪油渣的量在100 g时为最佳。

2.1.3 虾皮添加量对阿嬷叫制作工艺的影响

由图3知，感官评价随虾皮量的增加呈现先上升后下降的趋势。综合分析可知虾皮的量在50 g时为最佳。

2.1.4 五香粉添加量对阿嬷叫制作工艺的影响

由图4知，感官评价随五香粉的增加呈现先增加后下降的趋势。五香粉的添加量在6 g时最佳。

2.2 正交实验结果与分析

以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，确定了面粉与粘米粉的比例、猪油渣的量、虾皮的量和五香粉的量4个因素的正交试验。

由表3中R值知，影响阿嬷叫制作工艺的因素顺序为：B>A>C>D，即对阿嬷叫制作工艺影响依次为猪油渣的量、面粉与粘米粉的比例、虾皮的量、五香粉的量。由k值得，最佳工艺为A2B2C3D2，此最佳工艺与实验组中评分最高的實验组A2B2C3D1，进行比较验证，得出A2B2C3D2的感官评分优于A2B2C3D1，即阿嬷叫的最佳配方为猪油渣量100 g，面粉与粘米粉的比例6∶4，加虾皮的量为60 g，五香粉6 g。此工艺条件下得到的阿嬷叫色泽金黄，香脆可口。

3 结论

在单因素实验和正交实验的验证下得到以下结论：①阿嬷叫制作工艺优化最佳工艺参数：猪油渣的量100 g，面粉与粘米比例6∶4，虾皮量60 g，五香粉的量为6 g。②设置4个因素中影响口感和风味的最大因素是猪油渣添加量，其次是面粉与粘米粉比例的量。③本次实验制作的阿嬷叫香脆可口，具有油炸小吃诱人的外观，且口感好，适合广大消费人群食用，具有实际的市场推广价值。当前广大消费者对阿嬷叫的喜爱和追求呈现出更高的质量和更新的要求，随着群众消费的水平上升，该产品也被引入酒店餐桌上。如果能制作成冷冻供应链形成速食油炸食品，会省去原材料初加工阶段，使阿嬷叫制作的时间效率大大增高。因此阿嬷叫小吃在市场上具有推广的作用，并具有较高的商品经济价值。

参考文献：

[1]卢网喜.怎样制作脆皮糊[J].中国烹饪，1995（2）：34-35.

[2]晏孝皋.评价食品感官质量的设计方法[J].计算机与应用化学，2000，17（5）：473-474.

[3]李锡来.脆皮菜肴烹制秘诀浅探[J].餐饮世界，2004（5）：66-67.

[4]孙京新.风味鸡柳的研究工艺[J].肉类工业，2009（2）：31-33