许文广 钱长江

摘 要：在菜肴制作的过程中，糊的应用比较广泛，脆浆糊更能体现一个专业厨师的技能。本文介绍了脆浆糊的概念，并对影响脆浆糊的各因素、调制脆皮糊的注意事项和操作要领进行深入剖析，最后通过脆浆糊的应用实例为做好炸制类菜肴提供参考与借鉴。

关键词：脆皮糊;形成原理;注意事项;操作要领

Abstract：In the process of cooking， paste is widely used， and crisp paste can better reflect the skills of a professional chef. In this paper， the concept of crisp paste is introduced， and the factors influencing the formation of crisp paste， the precautions and operation essentials of preparing crisp paste are deeply analyzed. Finally， through the application example of crisp paste， it provides reference and reference for making fried dishes.

Key words：Crispy paste; Formation principle; Precautions; Operation essentials

中图分类号：TS972.1

脆浆糊又叫脆皮糊，品种多样，各具特色，一般广泛应用于炸制类菜肴中。从专业角度而言，调制脆浆糊有以下特点：①调制方法不复杂，很容易入门。②脆浆糊的用料组合、调制过程都有技术点。基于不同菜品的制作要求不同，脆浆糊的调制工艺也会随之改变。

1 脆浆糊概念

脆浆糊是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋、油脂等调制而成的糊，将其包裹在加工过的原材料外部，经过炸制处理，使得原材料表面形成一层带有脆感的外壳，色泽金黄，诱人食欲。在目前的餐饮行业里，脆浆主要有发粉脆浆和有种脆浆两类，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成[1]。实际调研结果显示，许多餐饮业中的厨师使用较多的是发粉脆浆。

2 脆浆糊的形成原理

综上所述，影响脆浆糊的形成的因素主要有面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂等，它们各自在脆浆糊中起到了不同作用。

2.1 面粉在脆浆糊中的作用

由于面粉中的面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要条件。在高温加热时，由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀，脆浆发泡[2]。

2.2 淀粉在脆浆糊中的作用

淀粉中支链淀粉含量越高，黏性越大，糊化性能越好。在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉，淀粉在60～80 ℃的温度下开始糊化，温度升高到100 ℃以上时则开始焦化，与面粉中的面筋网絡一起定型[3]。

2.3 泡打粉在脆浆糊中的作用

泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨，经过加热后分解产生二氧化碳气体，并被脆浆中的面筋网络围，使脆浆内部形成均匀致密的多孔性，从而达到膨胀疏松的目的。

2.4 油脂在脆浆糊中的作用

当油脂掺入脆浆内，面粉和淀粉颗粒之间的距离扩大，使空隙中充满了空气，这些空气在加热中膨胀，使其不能形成紧密的网状结构，从而使成品变得酥松[4]。

2.5 鸡蛋清在脆浆糊中的作用

鸡蛋清中的黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性，经过高温炸制后，卵蛋白凝结使菜肴表面光滑。

3 调制脆浆糊的注意事项

调制一份优质的脆浆糊，需要全方面考虑各影响因素，这也是炸制类菜肴质量的重要保障：①面粉中面筋质的含量要适量，不可过多或过少，如果面粉中筋质含量少则筋力小，持气能力降低，不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力，但面筋质过多，筋力过强，也会抑制气体的生成，影响脆浆的发泡力[5]。②正确掌握淀粉的用量，如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张，使发泡降低，口感硬但不松脆。③严格控制好泡打粉用量，如果过多，炸制后口味发苦，色泽呈黄色，不洁白，产生的二氧化碳过多，冲力过大，会冲破面筋网络溢出，使脆浆炸开，成品表面不光滑。泡打粉选用在保质期以内的无铝泡打粉为佳。

4 调制脆浆糊的操作要领

脆浆糊的调制方法决定着菜肴制作的成功与否。调制脆浆糊的操作要领：①在调制脆皮糊时，添加鸡蛋黄会使成品色泽金黄、美观，但口感比较薄软，放置时间长会出现软塌现象，而不加蛋黄可保持成菜外酥里嫩，口感比较脆。②调制脆皮糊时，要注意色拉油的用量，油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。还可把清水换成啤酒，啤酒有助于糊的发酵，可使炸好的成品质地更加酥松。③为使各粉料充分融合吸水，发挥泡打粉的性能，调制好的脆浆糊一般以放置15～20 min为宜，在夏天气温较高时可适当缩放置时间，冬天可适当延长放置时间[6]。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但一定要当天调制当天使用。

5 脆浆糊调制配方实例

以下为脆浆糊应用实例，经过实践检验证明，制作菜肴的成品效果良好，目前已普遍用于烹饪专业特色菜教学和校企合作酒店后厨。

5.1 案例一

①调制配方。取天妇罗粉500 g，脆炸粉300 g，生粉、低筋面粉各100 g混合均匀，分次加入苏打水750 g抓拌均匀，再加入色拉油100 g，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。②技术关键点。很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以改用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。

5.2 案例二

①调制配方。取香雪面粉1.5 kg、三象糯米粉200 g

分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150 g混合均匀，再放入盐25 g，混合均匀，然后取混合粉100 g先加入水130 g搅拌均匀，自然存放20 min后，再加入福临门玉米色拉油10 g搅拌均匀，这样效果更佳。②技术关键点。此配方成本比较高，之前的配方是以面粉、淀粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成，加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。

5.3 案例三

①调制配方。取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200 g，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750 g，泡打粉50 g混合均匀，加入适量水调成糊状即可使用。②技术关键点。此配方在调制时，只有混合粉和水，没有添加油脂，主要用来制作脆皮鱼条、脆皮虾球等菜肴。

5.4 案例四

①调制配方。取低筋面粉300 g，无铅泡打粉30 g，生粉、天妇罗粉各50 g，糯米粉、澄面各15 g混合均匀，先加入清水600 g调匀，再加入色拉油40 g调制均匀，用保鲜膜密封，放入0～5 ℃的冰箱内冷藏30 min即可。②技术关键点。用来炸制需要浇汁或后期还需要烧、炒的菜肴，炸后的菜肴硬度相对较高，经过浇汁或者二次加热后也不容易回软。

5.5 案例五

①调制配方。先取生粉2 kg、吉士粉1 kg、低筋面粉3 kg分别过筛后，混合均匀。取混合粉180 g倒入料盆内，先加入生鸡蛋的蛋清650 g，攪打均匀（不可朝一个方向搅打），再加入色拉油650 g继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30 min即可使用。如果天气比较热，饧放10 min即可。②技术关键点。使用这种脆浆糊油炸菜肴时，油温三成热下入料，炸出来的成品菜肴色泽金黄，炸后的脆皮薄，能看到里面的原料，但成本较高。

6 结语

随着餐饮市场的不断变化，在炸制类菜肴制作的过程中，脆浆糊的应用已屡见不鲜，这是考验厨师基本功的又一项重要指标。调制好一份优质的脆浆糊是每位后厨工作者必须掌握的专项技能，还需要不断探索和实践。在众多烹饪大师的共同努力下，必定会有更多、更好的脆浆糊得到广泛的应用。

参考文献：

[1]孙齐，刘文来.新式脆浆糊的制作及运用[J].烹调知识，2008（15）：6-7.

[2]陈苏华.中国烹饪工艺学[M].上海：上海文化出版社，2006.

[3]祁可斌.面点制作入门[M].北京：机械工业出版社，2010.

[4]郝志阔.粤菜烹调工艺[M].北京：中国轻工业出版社，2014.

[5]史万震，陈苏华，葛小琴.烹饪工艺学[M].上海：复旦大学出版社，2015.

[6]董志伟，叶子.浅谈脆浆的调制与使用[J].中国食品，2008（2）：8-9.