贺晓龙　徐怀德

摘 要：以感官评价为标准，利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方（黄豆酱、花椒、辣椒）的3个因素进行研究，以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件，从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱。试验结果表明：杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5；花椒：4.5%；辣椒：8%；大豆油：60%；花生：1.2%；芝麻：2.5%；盐：4.5%；糖：1.6%；味精：0.8%；I+G：1%；山梨鸭酸：0.13%时配方较优。

关键词：杏鲍菇酱；感官评价；正交设计

中图分类号：S646.1+9 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.017

Abstract： This paper studied the recipe of the spicy Pleurotus eryngii sauce with orthogonal design which included three factors： soy sauce， pepper， hot pepper and use the sensory evaluation as the evaluation criteria to determine the optimal production conditions for its mushroom sauce， thus developed a unique spicy flavor mushroom sauce. The results showed that the optimum recipe was mushroom∶soy sauce = 1∶1.5； pepper： 4.5%； Pepper： 8%； soybean oil： 60%； peanuts： 1.2%； sesame： 2.5%； salt： 4.5%； sugar： 1.6%； MSG： 0.8%； I + G： 1%； Yamanashi duck acid： 0.13%.

Key words： Pleurotus eryngii sauce； sensory evaluation； orthogonal design

杏鲍菇[PIeurotus eryngii （DC.etFr.）Que.I]学名刺芹侧耳，隶属于担子菌亚门层菌纲（Basidio-mycotina），无隔担子菌亚纲（Homobasidiomycetidae），伞菌目（Agair-cales），侧耳科（PIeurotaceae），侧耳属（Pleurotus）。杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，味道鲜美，有清淡的杏仁香味和鲍鱼香味，故又称杏仁杏鲍菇，风味独特，深受人们的喜爱。其子实体色泽雪白，质地脆嫩，也称“雪茸”，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉，极受人们喜爱。杏鲍菇入药有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，其寡糖含量丰富，与双岐杆菌结合有改善肠胃功能和美容的效果，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍惜食用菌新品种[1] 。

黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有优质蛋白质、维生素等，这些都是人体不可缺少的营养成分，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，还有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用[2]。……