张恒华 泰安长隆食品有限公司 山东东平 271500

肉兔是食草动物，以食草为主。据《本草纲目》记载：“兔肉味甘性寒，有补中益气，清补脾肺，养胃利肠之功效”，具有极高的食疗价值，现代科学研究将其概括为“三高三低”，即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇和低热量。自古就有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，兔肉已成为许多发达国家的时尚食品，素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美称[1]。

传统的兔肉制作方法通常都是要经过焯水、卤制或蒸制、烤制、糖熏上色等工序，工艺操作过程复杂繁琐。因此，本研究融合传统工艺和现代高新技术，精选优质生态兔肉原料，经科学配料加工而成的手撕烤兔制品，其产品不仅色泽亮丽，香味浓郁，口感俱佳，久食不腻，老少皆宜，而且易于保存，携带食用方便，为兔肉产品的工业加工开辟了一条新的途径[2～5]。

1 材料和设备

1.1 原料

白条兔规格:0.85～1.15kg/只，去皮、去头、去爪、掏净内脏且经检疫检验合格的白条兔原料。

1.2 辅料

食盐，中盐青岛盐业有限公司；

白砂糖，广西凤塘股份有限公司；

复合磷酸盐，青岛特斯特科技股份有限公司；

味精，河南莲花味精股份有限公司；

D-异抗坏血酸钠，南京松冠生物科技有限公司；

酱油，佛山市海天调味食品股份有限公司；

料酒，山东巧媳妇食品集团有限公司；

复合调味料，北京味食源食品科技有限公司；

香料，青岛花帝食品配料有限公司；

亚硝酸钠，河北克隆多生物科技有限公司。

1.3 主要设备

滚揉机，南京明瑞机械设备有限公司；

挂车，南京明瑞机械设备有限公司；

烘烤机(电烤炉)，南京明瑞机械设备有限公司；

包装机，山东小康机械有限公司；

高温杀菌锅，诸城市良工机械有限公司。

2 工艺流程

原料选择→修整划刀→真空滚揉→静置腌制→别针→挂车→烘烤→修整、切分→计量→包装→高温杀菌→冷却→擦拭干燥→保温→检验→装箱→贮存。

3 原辅料配比

白条兔(规格:0.85～1.15kg/只)100%计，辅料：食盐1%，白砂糖0.5%，复合磷酸盐0.2%，味精0.08%，D-异抗坏血酸钠0.03%，酱油1.2%，料酒0.7%，复合调味料0.75%，香料0.5%，亚硝酸钠0.007%。

4 操作要点

4.1 原料选择

4.1.1 原料处理

选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻。要求无瘀血、无浮毛，无异物。剔除不能食用的甲状腺、病变淋巴结、肾上腺、胆汁，发炎点≤0.5c(不可有局部小面积内发炎点)。

4.2 修整划刀

4.2.1 修整处理

剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。

4.2.2 划刀处理

先用刀将白条兔脊背骨打开或平摊开，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分别划1～2刀。

4.3 真空滚揉

将修整处理后的白条兔投入滚揉机，加入辅料后即进行真空滚揉。滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min,停15min，总滚揉时间2～4h，真空压力-0.09～0.10MPa。

4.4 静置腌制

在0～4℃的保鲜库中静止腌制12h。

4.5 别针

先将腌制好的全兔平摊开，沿横向间距分别间隔插入三支不锈钢针，以使全兔平摊固定。

4.6 挂车

用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距。

4.7 烘烤

将挂满全兔的架车推入电烤箱，采取分段和梯度式升温烤制的方式，即50℃、0.5h；60℃、0.5h；80℃、1h；100℃、1.5h；120℃、1h。

4.8 修整、切分、计量

将电烤后的全兔推出电烤箱，冷却后，进行修整、切分、计量。

4.9 包装

采用真空包装方式，真空压力为-0.1MPa，封口线距袋边2～2.5cm，要求封线平直、无封斜、无重叠皱折、烂边、烂袋等异常现象。

4.10 高温杀菌、冷却

投入高温杀菌锅中，采用121℃，30min灭菌，而后反压冷却。

4.11 擦拭干燥

用干净的毛巾将高温蒸煮袋的表面擦干,并对包装好的产品的真空度、感官性能等进行检验。要求产品包装真空度高、表面干净卫生，不得附着污物等。

4.12 保温

将杀菌后的产品置入37℃的条件下保温7d，并做好相应的产品标识。

4.13 成品检验

经检验(如感官检验、细菌总数、大肠杆菌等检验)符合国家卫生质量标准者即为合格。

4.14 装箱或贮存

按照订单要求进行装箱。

5 技术指标

5.1 感官指标

手撕烤兔的感官指标见表1。

表1 手撕烤兔的感官质量指标

5.2 理化指标

手撕烤兔的理化检验结果见表2[6～10]。

表2 手撕烤兔的理化指标

5.3 卫生指标

手撕烤兔的微生物检验结果见表3[11～15]。

表3 产品的卫生指标

从表2、表3可以看出，其理化指标和微生物指标均符合标准要求。

6 分析与结论

6.1 滚揉腌制问题

滚揉腌制主要加快兔肉产品的腌制速度，提高产品品质。不同的滚揉方式、滚揉里程对兔肉食用品质和肌纤维结构等都会产生不同的影响[16,17]。本研究采用干腌方式进行真空滚揉操作，真空压力-0.09MPa，8r/min,间歇式:15min～15min，总时间4h，效果良好。

6.2 烘烤温度和时间问题

烘烤温度和时间直接决定了烤兔产品的色、香、味、形和口感品质[17]，同时也决定了烤兔产品的出品率。本研究采取分段和梯度式升温烤制的方式，即50℃、0.5h；60℃、0.5h；80℃、1h；100℃、1.5h；120℃、1h。从而，使手撕烤兔出品率达到60%，且色泽、风味和质地、口感均很好。

7 结论

本研究手撕烤兔制品工艺设计科学，操作时间短，简单易行；可控性和可操作性强，适宜于工业化批量生产；克服了传统技术制作烤兔制品先行卤煮入味的繁琐过程；生产成本低，效率高，同时产品色泽艳丽宜人，香辣味美，咀嚼感很好，且携带和食用方便，既可以开袋即食，产品常温放置，保质期可达12个月。

本研究手撕烤兔产品不仅风味独特，而且具有兔肉三高三低(高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量)的特点，对兔肉食品的深度开发与应用具有深远意义。