许伟

摘 要：中式冷菜是中国传统饮食文化的重要组成部分，中式烹饪技艺发展至今已经突破了传统的炝、拌、腌、冻等烹饪方法，而是根据现代的视觉审美、口味、食材等饮食文化的变迁，实现了中式冷菜新工艺、新手法、新食材等的创新发展，以满足人们多样化的饮食需求。本文在明确冷菜重要性的基础上，探索中式冷菜制作工艺创新方法，以促进中式冷菜更加美味、更有内涵和生命力。

关键词：中式冷菜;烹饪工艺;营养健康;创新方法

Abstract：Chinese cold dishes are an important part of Chinese traditional food culture. The development of culinary skills has broken through traditional cooking methods such as soaking， mixing， pickling and freezing. It is based on modern visual aesthetics， tastes， ingredients and other food culture. The changes have realized the innovative development of new techniques， new techniques， new ingredients， and new cooking of Chinese cold dishes to meet peoples diverse dietary needs. On the basis of clearly paying attention to the importance of cold dishes， this article explores innovative methods of making Chinese cold dishes in order to make Chinese cold dishes more delicious， connotative and vital.

Key words：Chinese cold dishes; Cooking technology; Nutrition and health; Innovative methods

中圖分类号：TS972.11

冷菜是与热菜相对而言的，是经过初步加工和简单烹调，在常温下即可食用的菜品，已经成为中国厨艺和中式宴席中的重要组成部分。源于周代的中式冷菜工艺主要包含中式冷菜制作技艺和冷菜拼摆艺术，经过几千年的传承与发展，无论是口感、风味、营养、食材，还是制作技艺、拼盘艺术美感等都具有巨大的创新发展潜力，为大众食客带来了视觉、味觉和心理上的美感享受。因此中式冷菜的质量关系着整个宴席的质量和效果，需要不断创新与发展，以适应新时代餐饮行业的发展需求，满足大众消费者多元化的美食需求。

1 中式冷菜的地位与作用

冷菜具有易保存、易造型、配系的多样统一性以及相对于热菜更为严格的卫生要求等特点，无论是在家庭宴会、大排档，还是正规宴席中，都是“头菜”，因此中式冷菜也往往被称为宴席的“脸面”“迎宾菜”。如果冷菜的口感、色泽、雕刻艺术、拼盘艺术等能够“先声夺人”，赢得食客的欢心，就会为宴席的顺利开展以及引起食客的就餐欲望奠定良好的基础;相反，口味寡淡、拼盘粗糙的冷菜会让食客兴味索然、扫兴而归。总之，冷菜作为宴席先入为主的前奏曲，是宴席菜肴的灵魂支持，是调节出彩节奏的标杆，是餐厅重要的招牌菜之选，是餐厅菜品优劣的重要评判指标，是时尚饮食变化的风向标，在各类中式宴席中具有重要地位和作用[1]。

2 中式冷菜的质量控制与管理创新

2.1 重视冷菜的分量控制

冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，用什么容器装盘，每份数量多少等，既关系到客人的利益，又直接影响成本。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

2.2 质量与出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃、佐酒的功能，这就对冷菜的风味和口味的要求都比较高。风味要正，口味要好。在保持冷菜口味一致的基础上，可预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司，待材料改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，会影响食客对餐厅菜肴的第一印象，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高[2]。

3 中式冷菜制作工艺的创新方法

中式冷菜制作工艺的创新主要集中在传统口味的新加工、中西融合新组合、颠覆传统新创意、惊奇不已新技术、融会贯通新主题，从而实现制作技艺的创新、营养平衡与卫生控制以及冷盘造型艺术的创新。中式冷菜的创新主要是在原料方面进行荤菜、蔬菜、水果与粗粮等的搭配创新。在烹调方面实现方法、手段、形式的创新，口味方面进行单一味、复合味的组合创新。在冷盘造型方面进行传统、仿古、象形、艺术等类型餐具的选择和使用，以及本色、食雕、中西式的点缀创新。

3.1 传统口味的新加工

中式菜肴烹饪技法和样式是中华饮食文化的重要组成部分，传承了几千年的中式冷菜不仅形成了独具特色、符合地方人们口味需求的地方菜系，而且形成了众多的样式和品类。但是随着国家经济的发展、人们生活水平的提升以及不同地域之间人员流动的加快，传统的冷菜口味要满足更多人的需求，而不仅限于某一地方的人群。再加上饮食健康理论、食品安全意识、环境保护、饮食文化和时尚潮流趋势的影响，原来重油、重盐、重辣等冷菜的传统口味也需要不断创新转变，以满足新时代人们的口味需求[3]。

依据食材的特点、不同地域的饮食习惯和不同人群的口味需求，对传统冷菜口味进行新加工。通过本味料及其制品的应用、天然调味食材的应用、复合调味品的研制及捞汁的使用、不同口味的组合等进行口味的创新，还可以根据季节变化进行调味与创新。除此之外，料变味不变，味变料不变也是一种创新。比如新派口水百叶，改变了传统百叶的做法，百叶用二汤浸软后搭配新颖酱汁凉拌，更能吸引顾客的味蕾;动感鳕鱼配豆泥，将鳕鱼的鲜味和土豆泥的细腻搭配，再配上劲舞糖，吃在嘴里有种跳动的感觉，口感细腻爽滑，甜而不腻;凉拌三丝，取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成，红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，且该菜品少油健康，吃起来清脆爽口。

3.2 中西融合新组合

随着中西方饮食文化的不断融合，中华民族的饮食文化、中国厨师的实力也逐渐被世界人民所认识和认可，在各类菜品中中西烹饪技术不断融合，无论是西方的食材、中式的调料，还是中式的做法、西式的摆盘都已经成为现代餐桌和宴席上的常见菜。中式冷菜制作工艺的创新可在食材、口味、调料、制作方法与拼盘设计等方面注重中西融合。中式冷菜的中西融合主要体现在食材融合、摆盘融合、汁水融合、思想融合等方面，实现西料中用、西味中调、西烹中借、西法中效、日式调料应用等方面的创新。比如在摆盘方面，将玉兰菜芯当作盛器、萝卜刻花提升菜肴品味、桂皮和八角用作摆盘的装饰等，让摆盘与食物完美融合;在食材的选择和使用上，选择符合自然规律的应季的新鲜食材，不求食材的昂贵，只求食材的味道和新鲜，真正体现食材的最佳滋味。例如鲜莲子紫薯泥，运用西餐的调料手法烹饪，将鲜莲子与紫薯完美搭配，造型和口感创意新颖，且营养丰富均衡，并用干冰来烘托宴席气氛，可以充分吸引食客眼球，征服众多食客的味蕾。但是，中式冷菜的中西融合并非是将中西食物中的各种元素胡乱搭配和堆砌，而是在对饮食文化的多元理解、饮食潮流的整体把握的基础上实现全方位的融合[4]。

3.3 惊奇不已新技术

中式凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型整齐美观、摆盘和谐悦目，并且其制作工艺历史悠久，文明遐迩，是中国烹饪文化中的一项重要内容，推动了中国烹饪文化的发展。中式凉菜在味道上追求干香、脆嫩、爽口、味透肌里且品有余香，摆盘要整齐美观，要做到菜与菜之间、主料与辅料之间、菜与盛器之间的调和，食材要厚薄均匀、大小相等。中式凉菜制作技术的创新主要是传统冷菜烹调方法的出新、冷菜热吃形式的改变以满足宴席实际情况和客人的饮食需求，在传统的拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊与水晶等冷菜烹调技术上，運用现代化的烹饪设备、西餐的烹饪技法、现代人的饮食理念和审美需求进行创新。

比如中式冷菜“糟香珍宝”（如图1所示），在营养方面荤素搭配，猪舌富含蛋白质、维生素A、烟酸、铁与硒等营养元素，毛豆含有丰富的不饱和脂肪酸、食物纤维、微量元素等;口味方面，醇香的口味、坚实的肉质和嚼劲，吸引了食客的味蕾;在拼盘艺术造型方面，绿叶、麦穗以及圆形拼盘、三角支架等别致的造型与食物相配合，形态生动、构思巧妙、造型逼真，整体实现了色、香、味、形、器与情等的完美融合。

3.4 融会贯通新主题

针对不同规格的宴会，冷菜应有不同的盛器及拼摆装盘方法，以此来突出宴请主题，调节就餐气氛，给客人以丰富多彩、不断变化的印象。中式冷菜在不同主题宴会场所中的融会贯通，需要在坚持实用与审美相结合、营养与美味相结合、质量与时效相结合、雅致与通俗相结合的基础上，进行包卷工艺出新、胶冻技术创新、原料造型利用创新、围边裱剂形式创新、刀工技术出新、餐具配合造型的出新、装盆式样的立体化和艺术化等方面的创新。比如苏州四季宴席中的“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”，根据季节变化选择烹饪方法，各类冷菜的设计和制作都遵循动植物的自然生长规律，尊重饮食的季节性，借助苏州丰富的物产，依托苏州的山水园林、民间工艺、吴门水墨、戏曲音乐等吴文化元素，使得各类苏式冷菜的色、香、味、形与器相得益彰，让人们在享受美食的同时，也能获得艺术享受。

4 结语

综上所述，中式冷菜制作工艺的创新要充分协调冷菜的食材、营养、口感、味道等“食”的享受以及冷盘的刀工、造型、色泽搭配等“美”的享受之间的关系，让“美”为“食”服务，增强消费者进食的心情和欲望。当然在创新冷菜烹饪技艺的同时，也要注意冷菜制作环境的清洁、食材的卫生安全、冷菜的存放以及厨师的卫生等，冷菜的安全卫生、营养健康是其创新发展的基础，只有如此才能实现菜品的实用性、时尚性、营养性、应用性的创新，使冷菜更加时尚新颖，增进食客的食欲。

参考文献：

[1]左东黎.美丽的蝶恋花——清爽怡人的造型组合冷菜拼盘[J].中国食品，2007（11）：40-41.

[2]王正斌.浅谈冷菜拼盘：几种常用物象的表现形式[J].中国烹饪，1989（4）：23-25.

[3]陈识芳.论中餐烹调的冷菜拼盘的改革与设计[J].现代经济信息，2016（18）：334.

[4]陈洪虹.基于现代餐饮冷菜拼盘艺术的思考[J].科教导刊（电子版），2018（30）：212.