王嘉雯　韩爱云

摘 要：在传统面包焙烤过程中，麸质发挥着重要的作用，如面包的起发性以及焙烤特性。无麸质面包通常起发性不好，难以形成网络结构，持气性不好，硬度硬，感官品质不好。基于此，本文综合分析已报道的文献，发现加入水溶性胶体、牛乳蛋白、乳化剂可以改善无麸质面包的感官品质。

关键词：无麸质面包;胶体;牛乳蛋白;乳化剂

Abstract：Gluten plays an important role in the baking process of traditional bread， including the onset and baking characteristics of bread. Gluten free bread usually has poor germinating property， difficult to form network structure， poor air holding property， hard hardness and poor sensory quality. A comprehensive analysis of the reported literature shows that the sensory quality of gluten free bread can be improved by adding water-soluble colloid， milk protein and emulsifier.

Key words：Gluten free bread; Colloid; Milk protein; Emulsifier

中图分类号：TS213.21

无麸质食品指用不含麸质的纯天然原料，按照相关操作流程和食品规范生产的产品[1-2]。用于面包制作的小麦粉中含有面筋蛋白，有麸质过敏症的人摄取含有面筋蛋白的食物时便会在小肠内发生免疫反应而破坏小肠内壁组织，此种反应称为乳糜泻（CD）。CD患者一旦确诊便需终身食用无麸质食品，面包是人们日常生活中常见的食品，也受到许多乳糜泻患者的喜爱，但是无麸质面包制作的最大困难是淀粉中不含面筋蛋白，很难形成面筋网络结构以此来保持发酵过程中产生的二氧化碳[3]。

无麸质面包与小麦粉面包的成分不同，影响口感与风味的原因也不尽相同。近年来，人们不断研究影响无麸质面包焙烤的特性，以为乳糜泻患者提供营养美味的面包。通过前人的不断探索研究，人们已经得知影响无麸质面包焙烤特性的主要因素有胶体、牛乳蛋白及乳化剂。

1 胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

1.1 水溶性胶体

由于配方中缺少麩质，无麸质面包的持气性和起发性较差，色泽暗淡，品质不良，而加入多糖和纤维可以模拟面筋蛋白弹性和控制水分子的移动来提高面团的起发性和持气性，以此增加无麸质面包的体积并降低硬度[4]。所以，加入水溶性胶体可以改善面包品质[5]。目前，常用的水溶性胶体有羧甲基纤维素、果胶等[6]。

（1）胶体影响无麸质面包的比容。影响面包比容的因素有2个：①面包在发酵过程中产生二氧化碳的量。②面包保持二氧化碳的量[3]。无麸质面包中添加羧甲基纤维素等水溶性胶体使面包的比容增大，是因为其结构中的疏水基团含有结晶的网状结构，能较好地保持二氧化碳，增大了面包的体积[6]。

（2）胶体影响无麸质面包的硬度。实验表明，加入水溶性胶体的无麸质面包硬度下降，可能是由于加入的胶体阻止了淀粉溶胀颗粒的相互作用，弱化了淀粉的网络结构，使面包硬度降低。

（3）胶体影响无麸质面包的色泽。有研究表明，添加果胶的面包皮颜色最亮，添加羟丙基甲基纤维素、黄原胶，面包皮的红色增加，添加羟丙基甲基纤维素的面包黄色增加[3，6]。添加胶体的面包气孔均匀、结构松软，面包色泽提升，评分提高。

1.2 亲水性胶体

亲水胶体是一类含大量羟基的长链高分子聚合物，具有亲水特性，可影响食品的流变性和机械固体性质[7]，加入亲水性胶体，可以强化面团的面筋结构，能够显著改善面包体积、弹性及结构。除此之外，亲水胶体还能够延缓面包老化，以此延长货架期[8]。亲水胶体的加入能改善无麸质面包的品质，提高面包的外部形态以及内部结构，同时还能降低面包的升糖指数。

亲水胶体具有乳化、增稠、凝胶、稳定等作用，添加亲水胶体后，面团的吸水性更好、强度更高，能有效弥补缺少谷胶蛋白的缺陷。因此，亲水胶体在无麸质面包上的应用越来越多。而实验证明，黄原胶是效果较好的亲水胶体，能够提高面团的强度，黄原胶的浓度越高则强度越大[6]。除了添加单种胶体可以提高面包品质外，添加复配胶体也可提高面包的感官品质[9]。

2 牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的影响

研究报道表明，牛乳蛋白是影响无麸质面包的焙烤特性的另一因素[10]。牛乳蛋白中含有许多具有生理功能的活性肽，面包中加入牛乳不仅可提高其营养价值，还可改善其风味。适量牛乳的加入可以使得面包比容增大，硬度降低[11]。常见的牛乳蛋白有乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠、脱脂乳粉。

①牛乳蛋白对无麸质面包比容的影响。添加牛乳蛋白的无麸质面包比容增大，随着添加量的增大，面包比容也增大，乳清蛋白质分子与面团中的其他大分子形成类似面筋的结构，增大了面团的持气性，以此来提高无麸质面包的比容[10，12]。②牛乳蛋白对无麸质面包硬度的影响。添加酪蛋白酸钠、乳清浓缩蛋白、脱脂乳粉的无麸质面包的硬度均有降低[10]。③无麸质面包中添加牛乳蛋白后，面包感官上品质有所提高，随添加量的增加，感官品质逐步提高。

3 乳化剂对无麸质面包焙烤特性的影响

Nunes等[13]人研究表明，影响无麸质面包品质的因素还有乳化剂。乳化剂不仅可以提高面包的品质，而且乳化剂有一定的抑菌作用，是一种安全有效的天然防腐保鲜剂[14]。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯[14]。

乳化剂是焙烤食品中常见的添加剂，有利于改善面包结构、体积，以及面包屑的硬度、面包老化速度。乳化剂具有两性，可以在两个不混溶的相和界面之间迁移，降低表面张力形成乳液，它们通过降低气泡的表面张力来增加面团的气体吸收[15]，因此乳化剂的添加能够提高面团的持气性，增强面筋的网络结构，使油和水的结合更加紧密[16]。另外，乳化剂可以通过与蛋白质、脂类发生的相互作用来提高面包品质。①乳化剂影响无麸质面包的比容。向无麸质面包中加入蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等乳化剂，能够使无麸质面包的比容增大。②乳化剂影响着无麸质面包的硬度。添加硬脂酰乳酸钠大豆磷脂等乳化剂的无麸质面包硬度均下降，这是因为乳化剂的添加增强了无麸质面团的持水性，使硬度得到了降低。③乳化剂影响着无麸质面包的色泽，添加乳化剂的无麸质面包的面包屑颜色红色程度降低，黄色程度增加[17]。④添加乳化剂的无麸质面包感官品质得到较大的提高。

4 结论

（1）在无麸质面包中加入水溶性胶体能够提高无麸质面包的感官品质，未添加胶体的无麸质面包起发性较差，结构致密，比容较小。添加水溶性胶体的无麸质面包的比容增大，硬度有所降低，感官品质得到提高，添加胶体的无麸质面包更受欢迎也更容易被消费者接受。

（2）牛乳蛋白也可改善无麸质面包的感官品质，乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠、脱脂乳粉均可改善无麸质面包的焙烤特性及品质，提高乳清浓缩蛋白的含量，使无麸质面包的体积增大，比容增大，结构松软，色泽改善，感官品质提升。乳清浓缩蛋白利于面团发酵过程中气孔的形成，可以增加面包中的小气孔及微小气孔的数量，改善面包的品质。

（3）乳化剂同样能够改善无麸质面包的感官品质，在无麸质面包中加入硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、分子蒸馏单甘酯，可使面包品质得到改善，比容增大，硬度降低，结构松软。

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