阮光锋

近日，有报道称面包即使放到隔天，口感依然松软，秘密就在于使用了面包改良剂，而面包改良剂里就有乳化剂，乳化剂超量使用还可能进入血液升高血脂，肝脏功能弱、心血管病患者要慎吃。

乳化剂：食品成分间的协调员

如果你把水和油一起倒到一个杯子里，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，而另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，但是静置一段时间，它们还是会分层。为什么呢？因为这两种物质是很难互相融合而混匀的。

在食品加工中，这种问题非常普遍。食品通常是含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分而组成的混合物质，这里面就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰激凌时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出口感和外观都很好的冰激凌。

为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分都能够很好地融合在一起，最终形成良好的结合。人们找到一种在加入到食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。……