林以琳，李世洋，赖丹宁，黄钰婕，胡嘉淼，张志刚，林少玲,※

（1. 福建农林大学食品科学学院，福州 350002；2. 肉食品安全生产技术国家重点试验室，厦门 361000）

0 引 言

缢蛏又名黄蛏（Sinonovaculaconstricta），其质地脆薄，生活在浅海的泥沙中。据2019 年中国渔业统计年鉴[1]表明，缢蛏是贝类养殖中的重要品种之一，至2018 年底，其养殖产量高达85.30 万t。缢蛏肉味道鲜美，营养价值高，是低脂、低热的海洋健康食品而深受消费者青睐。特别是鲜剥蛏肉的上市，因其方便处理且易于加工等特点而日益受到消费者追捧，成为缢蛏产业发展新亮点。但蛏肉中蛋白质和含水率较高，肌肉中结缔组织少，内源性蛋白酶活跃[2-3]，新鲜缢蛏在贮藏过程中易受微生物污染，从而引起变色、变味而腐败的现象，使其丧失营养及食用价值。因此，缢蛏保鲜成为国内外研究人员关注的热点。

目前，缢蛏的保鲜技术主要包括物理保鲜法、生物保鲜法等[4]。物理保鲜法中的低温保鲜技术是在温度低于0 ℃时，对食品进行贮藏保鲜的方法。其主要优点是时间短，对技术要求低，且能有效保持缢蛏新鲜度[5-6]。但低温保鲜对于缢蛏的理化特性有较大影响。生物保鲜法是利用浸泡[7]、喷淋或涂抹[8]等方式，将具有抑菌或杀菌的天然物质应用于食品中，进而达到防腐保鲜效果的方法。研究表明壳聚糖[9]、海藻酸钠[10]、乳酸链球菌素（Nisin）[11]等生物保鲜剂对缢蛏肉具有保鲜作用，能延长缢蛏肉的货架期。但生物保鲜剂的成本较高，在使用过程中存在不良的气味[12]。

光动力减菌技术（Anti-microbial Photodynamic Technology，APDT）是通过光源、光敏剂及周围氧环境共同作用的绿色、安全的非热力灭菌手段。……