梁荣蓉，许宝琛，张一敏，杨啸吟，朱立贤，毛衍伟，张文华，罗 欣※

（1. 山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018；2. 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站，中卫 755000）

0 引 言

生鲜肉的肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素，肉色的快速劣变会使消费者对肉的新鲜程度产生怀疑，进而影响购买欲。动物宰杀充分放血后，肌红蛋白（Myoglobin，Mb）成为肉的主要呈色物质。其含量的高低和所处的化学状态决定着肉的色泽。肌红蛋白在不同条件下呈现不同的化学状态，这使肉呈现不同的色泽。在无氧环境条件下，肌红蛋白常以脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin，DeoxyMb）的状态存在，使肉呈现紫红色，易被氧化；在氧气比较充足的条件下，脱氧肌红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin，OxyMb），使肉呈现鲜红色，易被氧化。这两种状态的肌红蛋白被氧化后形成高铁肌红蛋白（Metmyoglobin，MetMb）呈棕褐色，而MetMb 的积累导致了肉色的劣变[1]。肉色的稳定性自动物宰后就开始逐渐降低，最终出现肉色劣变。在肉类生产中，众多因素影响生鲜肉色的稳定性，如动物的营养状况、宰前管理状况和宰后肉的pH 值、脂质氧化、贮藏温度、包装方式等。这些因素会从不同的方面影响肉中肌红蛋白的状态和肉色稳定性。因而，在生产流通过程中，如何延缓肉色劣变是肉品行业面临的一大挑战[2]。

在肉色研究中，人们常用传统的肉色指标（CIE-L*a*b*，L*值表示肉色的亮度，a*值表示肉色的红度，b*值表示肉色的黄度值）和肉色稳定性评价指标（高铁肌红蛋白还原能力，Metmyoglobin Reductase Activity，MRA）指标等对肉色进行评价。……