周一鸣，张亚园，吕欣东，刘 倩，李云龙，蒋晴怡，周小理,3※

（1. 上海应用技术大学 香料香精技术与工程学院，上海 201418；2. 山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031；3. 美丽中国与生态文明研究院，上海高校智库，上海 201418）

0 引 言

中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头是中国传统的发酵面食制品，在膳食结构中占有主要的地位。近年来，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，馒头类传统发酵面食已成为消费者欢迎的速食产品，逐渐由家庭制作走向工业化生产[1]。但馒头货架期短且极易老化，这在很大程度上影响了馒头的工业化生产。而冷冻面团技术可以为其提供一条经济有效的技术途径。

冷冻面团技术是应用食品的冷冻原理来处理面团成品或半成品，它的出现使部分面食制品的生产分为两个独立环节，即面团制作和熟制[2-3]。冷冻面团技术改革了馒头类传统发酵面食生产模式，工厂将冷冻馒头半成品运往各连锁店，门店根据需要合理安排蒸制的时间和数量，这样既可以减少人力资源的浪费，又能更好地控制库存[4-5]。但冷冻面团技术在亚洲地区起步较晚，且研究程度较浅，目前市面上出现的冷冻面团中式发酵面制品常用的生产工艺是冷冻熟坯面团解冻后复蒸，这样会使面制品特有的口感、风味和质感下降，而冷冻生胚面团可以对此进行改善，消费者或连锁店铺根据需要合理的安排蒸制的数量和时间，面团不经历复蒸，能够最大限度的保持面制品的新鲜和口感，同时面团速冻前不发酵更利于面团的储存和运输，也可以减少人力和成本[6]。……