董晨曦

作为我国食品产业链中的重要组成部分，烘焙食品具有色香味俱佳、保质期较长、便于携带等优点，深受人们的喜爱。随着烘焙食品行业的快速发展，相应的卫生安全问题也受到了广泛重视。加强对烘焙食品卫生安全的有效保障，对于促进行业健康发展有着重要的现实意义。

一、不同类型烘焙食品的营养特点

根据不同的营养特点，烘焙食品可具体划分为营养型和非营养型。

1.营养型烘焙食品

营养型烘焙食品是指在烘焙加工的实际过程中，添加了一定量的营养素或原料。例如，个别烘焙食品的原材料选用南瓜，营养价值较高的嫩南瓜含有较多的维生素C和葡萄糖，老南瓜所含的维生素C和葡萄糖虽然没有嫩南瓜多，但依然含有一定量的铁、钙和胡萝卜素。同时，南瓜的蛋白质和脂肪含量较少，属于优质碳水，含有大量的淀粉和糖类，因此将其应用于烘焙食品中，口感十分香甜。

此外，营养型的烘焙食品口感丰富，在生产和销售方面具有较高的优势，更容易被消费者所接受。例如，法国烘焙食品中的“男人面貌”主要含有大豆异黄酮和不饱和脂肪酸，对于男性的生理机能来说具有益处，在男性食品市场中十分畅销；德国烘焙食品中的“肉碱强化面包”则对健身人士有益，所以在健身人群中十分畅销。

2.非营养型烘焙食品

非营养型烘焙食品是指没有添加任何的营养元素或原材料，仅仅是通过多样化的加工方式，改善烘焙食品的口感和风味。面粉属于烘焙食品生产的主要原材料，以淀粉为主，含有少量的维生素、脂质、无机盐等。面粉属于碳水化合物，在人体中的吸收率较高，十分容易转换为人体脂肪，是膳食结构中热量的主要来源。铁、钙、磷这类元素常存在于无机盐中，大部分集中在谷皮和糊粉层当中，而粗制面粉比精加工面粉的无机盐含量相对更高。此外，饼干等烘焙食品中含有大量的碳水，少量的奶、蛋、脂肪等。

二、影响烘焙食品卫生安全的两大因素

烘焙食品近年来在我国的生产销售规模逐渐扩大，但是由于各个地区、商家的生产规模、技术参差不齐，甚至存在个别技术力量薄弱的现象，使得烘焙食品在实际生产过程中出现过量使用食品添加剂、微生物超标等卫生安全问题。与此同时，一旦烘焙食品被细菌等污染，甚至出现发霉变质等现象，人们食用之后就会出现肠胃不适等症状，严重的话还会造成食物中毒。因此，加强对烘焙食品卫生安全的把控至关重要。

1.添加剂的错误使用

在烘焙食品的实际生产加工过程中，肯定会涉及到添加这一步骤，合理的添加不仅能够优化食品风味，改善食品的外形，还能适当提升食品品质，确保人们食用健康。例如，双乙酰酒石酸甘油酯能够有效提升食品的乳化性能，将其使用在分散剂或乳化剂中，能使烘焙原料预防油水分离。不过，食品添加剂的错误使用却会严重影响人体健康。个别不良商家想要面粉更白、外形上更好看，就会在面粉中加入过氧苯甲酰，不仅造成原材料中的胡萝卜素和维生素等物质渐渐被氧化掉，还会降低面粉原有的营养价值，污染其清香味。此外，在烘焙食品的加热过程中，过氧苯甲酰还会分解成为苯甲酸、苯酚等有害物质，尤其是肝功能较弱的人群，食用之后会产生较大的不利影响。

2. 错误的生产方式

完善的生产方式是保障烘焙食品卫生安全的基础，从食品原料的筛选到杀菌包装等环节，都要加强对生产方式的控制，从而降低潜在风险对食品安全的影响。例如，在制作饼干时，如果长时间的将材料放置在温度过高的环境内，就会造成致癌物质丙烯酰胺的形成。同时，要注重杀菌环节的严密控制和包装质量的提升，否则烘焙食品中容易出现细菌，对人体健康造成威胁。根据我国消费者协会的报道结果来看，针对烘焙食品投诉的主要问题涵盖了微生物导致变质、过期或异物出现三个方面，排名第一的是变质现象。因此，抑制微生物的繁殖能够显著降低食品卫生安全问题的发生几率。

三、提升烘焙食品卫生安全性的有效策略

1.合理使用原料

首先，在采购烘焙食品的原料时严格遵循卫生要求，结合采购规格标准，确保各项采购原料具备食品出厂检验合格证明，严禁购买腐败变质、不新鲜的“三无”产品。

其次，合理使用食品添加剂。基于我国食品添加剂的相关要求，将食品添加剂进行专柜定位存放，并加强保管。根据不同烘焙食品的生产量，合理控制添加量，并将实际的添加量详细标注在食物包装袋上。

2.把控卫生条件

首先，做好车间的分区隔离，以便更好地把控卫生条件。可将加工和生产区域具体划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区和非食品处理区，其中，一般作业区主要是存放烘焙食品所需的原料、工具等；准清洁作业区主要是实施第一次加工、准备相应的包装和材料等；清洁作业区的卫生条件要求最高，具体实施食品的装饰、精细制作等调理加工；非食品处理区则是对所有的烘焙食品进行最终检验等。

其次，严格把控卫生执行标准。一方面，当地的卫生监督部门要形成专门的督查小组，对生产区域进行不定期的调查和督促，要求负责人员每日对各个作业区实施严格的消毒。另一方面，生产厂家要加强对卫生设施的执行标准，确保各项设施设备的合理性，规范各个工序流程，以免在实际生产过程中出现交叉污染的情况。

3.强化日常消毒

为了进一步提升烘焙食品的卫生安全度，要从源头上做好各方面的消毒处理工作，为烘焙食品的卫生安全奠定良好的基础。积极引入先进的消毒技术，选择有效的消毒方式，全方位实现灭菌处理。由于传统的化学药剂和紫外线消毒的灭菌效果较差，可以引入臭氧灭菌技术，全面彻底的对各个环节实施杀菌，由此大大提升灭菌效果，显著提升生产车间的洁净度。

当前，我国最为先进的是双核臭氧杀菌技术，在烘焙食品生产环节中积极使用该技术，能够更加稳定和广泛的杀菌，并且该设备具有过滤系统，智能化程度较高，能够自动控制温度，抵抗高温。双核臭氧杀菌设备还融合了瓷膜抗氧化技术和红外线控制技术等，能够连接互联网实现各个消毒端口的升级，将臭氧的应用优势最大程度的发挥出来，还能对烘焙食品的生产车间实施动态的杀菌和卫生条件控制。此外，双核臭氧杀菌设备的操作模式十分简单，只需要定期对其升级和更新，就能够提升设备运行的安全性和效率，内部的雙CPU控制系统最大化的提升了设备的自动化，强化了其和烘焙食品生产环节之间的契合性。

综上所述，为了确保烘焙食品的卫生安全，相关人员必须从上述多个层面加以改善调整，通过采购、使用合理的原料，强化卫生条件，做好日常的消毒工作，从而贯彻落实工作职责，确保生产出安全的烘焙食品，推动烘焙食品行业健康发展。