陆晓雨 周慧丽

[摘要]山茱萸作为传统中药，广泛应用于医药行业，但作为药食同源物质，在食品加工中的应用尚处在初级阶段。本文主要基于山茱萸的营养价值和应用现状，对其在食品加工中的具体应用和未来发展方向进行了阐述，以期拓展山茱萸的应用范围，推动未来山茱萸加工向产业化发展。

[关键词]山茱萸;食品加工;应用

中图分类号：TS202.3文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

山茱萸属于山茱萸科，具有药用价值、食用价值、园林应用价值与经济价值[1]，其果实是我国传统的名贵中药。当前对其药理、药效的研究日益深入，其作用机理、功能活性日益明确，但在食品中的应用范围十分狭窄。因此，对其在营养食品、保健食品、休闲食品等系列食品方面的研发亟待突破。

1 山茱萸的主要营养成分

山茱萸果实中的营养物质主要有碳水化合物、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等。山茱萸中的碳水化合物主要表现为多糖和还原糖，在炮制过程中会发生分解等化学反应，产生药理作用及独特风味[2]。山茱萸中的有机酸有没食子酸、熊果酸、苹果酸、酒石酸等，其中熊果酸主要集中在山茱萸的果皮中，具有抗肿瘤、降血脂、降血压、抗菌等作用[3]。山茱萸中含有人体必需的8种氨基酸，特别是含有特殊人群所必需的组氨酸，在改善机体营养吸收、提高人体免疫力等方面具有重要的作用[4]。山茱萸中的维生素B、维生素C含量十分丰富，其中维生素C含量达1 840.5mg/kg，在清除自由基、抗衰老方面起着重要作用。……