钟军华

[摘要]本文对以干燥过滤后的莲子粉为主要原料制作的莲子软糖进行研究，根据感官评价方法，综合运用单因素试验及正交试验，确定了蓮子粉软糖的配方。试验结果表明，莲子软糖的最佳配方为莲子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖浆60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g，该产品口感等方面品质的影响因素从强到弱依次是莲子粉>淀粉糖浆>蛋清>大豆油。

[关键词]莲子软糖;配方;单因素试验;正交试验

中图分类号：TS246.56文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

莲子是睡莲科莲属植物的种子经剥壳去芯后的果实，常用于滋补身体，素有补中益气、强筋祛病的功效，受到了各类消费人群的热捧。另外，莲子粉与红枣、山药等常规食物混合制成药膳，具有防治成年人尤其是老年人失眠、咳嗽、口腔不适的功效[1-3]。

因气候、土壤等环境因素的不同，各地莲子的淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分均有一定差异，莲子淀粉糊的流变特性、蒸煮品质也有所不同。目前，以莲子为原料的农产品种类主要集中在莲蓉月饼、莲子粥等食品上，产品较为单一，远不能满足消费者的需求。本试验以莲子粉为主要原材料，尝试制作一种便于携带、营养价值较高的软糖，以满足消费者对莲子产品的需求[4-5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲子产自江西广昌;蔗糖、淀粉糖浆等均为市售，符合国家卫生标准。

1.2 仪器与设备

TE612-L型电子天平：赛多利斯（北京）公司;DJ13B-D08D型九阳豆浆机、手提打蛋器：九阳股份有限公司;KQ3200DE型超声波清洗器：超声仪器（昆山）有限公司;HR2003型搅拌机：飞利浦有限公司;SM-705EE+SM-716F型热风炉+醒发箱：新麦机械（无锡）有限公司。