唐 平，山其木格，王 丽，王 凡，李长文，卢 君,*

（1.贵州国台酒业股份有限公司，贵州 仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

酱香型白酒是以糯红高粱为原料，采用独特的“四高两长”的酿造工艺，经2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，并按照不同轮次的醇甜酒、窖面酒、窖底酒以及某些特型调味酒等分别贮存、精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒[1-2]。同时酱香型白酒因具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香持久”的酒体风格[3]，以及日渐清晰的保健功能，越来越受广大消费者的青睐，市场接受度也越来越高。2018年全国酱香酒白酒的产量约70万 kL，在全国白酒总产量中占比约为5%，但是酱香型白酒销售额已达到1 200亿 元，在全国白酒的市场占比提高到了8%，净利润约为450亿 元，利润占比达33%。同时据专家预测，酱香型白酒未来的市场发展趋势良好，酱香型白酒还将持续走热，到2022年市场占比将进一步提升至15%左右。酱香型白酒是我国十二大香型白酒中风味物质组成最为复杂的，其风味特征在一定程度上是由其独特地理位置所赋予的水、土壤、气候和微生物多样性以及特殊酿造工艺和特殊原料决定的，其主体香味成分尚未确定，对酱香型白酒风味物质主体成分的解析研究一直是白酒科研领域的研究热点之一[4-6]。因此，本文综合国内外的研究，对白酒风味化学研究方法以及酱香型白酒酿造过程中的微量化合物及其对酒体风味的贡献作用进行了综述，旨在为酱香型白酒主体香成分的确立以及酱香型白酒风味化学的科学认识提供一定的理论参考。……