张若煜，董鹏程，朱立贤，毛衍伟，罗 欣,2，张一敏,*，韩明山，韩广星

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095；3.国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站，内蒙古 通辽 028100；4.国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站，山东 临沂 276000）

肉的腐败变质是指肉类在外界因素作用下，特别是微生物的污染下使其营养成分和感官性状发生变化，并可能产生对人体有害物质的过程[1]。全球消费者每年因腐败而拒绝购买的肉类总量为数百万吨[2]。因此，了解肉中腐败微生物的来源、种类及影响其生长繁殖的外界环境因素，并准确有效控制腐败微生物的生长，是肉类产业界和学术界共同的目标之一[3]。

假单胞菌（Pseudomonasspp.）是肉类腐败过程中最主要的腐败菌之一。多种假单胞菌作为肉中的优势腐败菌被检出，如荧光假单胞菌（P. fluorescens）、莓实假单胞菌（P. fragi）、隆德假单胞菌（P. lundensis）、恶臭假单胞菌（P. putida）等。由于其耐冷特性，冷藏条件下易导致生鲜肉类的腐败变质；假单胞菌可以产生多种酶，包括蛋白酶和脂肪酶等，这些酶多是导致肉类变质的原因。目前很多研究探讨了假单胞菌的致腐机制，并取得一定研究进展，因此对假单胞菌对生鲜肉的致腐机制进行系统总结，对于控制肉的腐败进程十分必要。

因此，本文概述了假单胞菌的特性及其污染来源，并从底物利用（糖代谢、氨基酸代谢、脂代谢等）角度分析假单胞菌基因水平上的致腐原因，以期为揭示肉品中假单胞菌的腐败机制和控制腐败提供理论参考。……