陈 旭，陈 选，杨 炯，周少文，汪少芸

（1.福州大学石油化工学院，福建 福州 350108；2.福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350108；3.福州东泽健康食品有限公司，福建 福州 350002）

中国超过1 亿的糖尿病患者由于传统淀粉性主食习惯的原因，餐后常会出现较大幅度血糖波动[1-2]。为控制血糖，除药物治疗外，很多糖尿病患者选择粗杂粮和代餐食物作为长期主食，虽然对平稳餐后血糖有所帮助，但是粗杂粮、代餐食物会降低饮食口感，长期食用粗杂食物可能造成营养不良甚至肠胃疾病，从而影响糖尿病患者的生活质量[3-5]。

稻米是人类主食之一，全球超过一半人口以大米为主食[6-7]，在水分相对含量14%的稻米中，淀粉相对含量为70%～80%、蛋白相对含量为8%～10%[8]、脂肪相对含量1%～2%[9]、膳食纤维相对含量2%～5%[10]，其余为维生素[11]、灰分和矿物质等[12-13]。稻米中易被人体消化吸收的贮藏蛋白可提供人体所需的必需氨基酸，稻米贮藏蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白和球蛋白构成，其中谷蛋白含量最高，约占大米总蛋白干质量的80%左右[14-16]，其富含赖氨酸，且易被人体消化吸收；而醇溶蛋白因其结构致密，很难被人体消化吸收。另一方面，我国现有慢性肾脏病患者1.2亿，尿毒症患者150多万，每年还在以12～15万新增尿毒症患者的趋势增加。虽然提高谷蛋白含量有助于提高稻米的营养价值，但是对肾脏机能障碍或糖尿病患者来说，大米中谷蛋白的大量吸收可能导致病情恶化，该类患者不宜食用可溶性蛋白质量分数超过4%的大米[17-20]。……