王宏伟，丁江涛，张艳艳，刘兴丽，张 华

（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南省食品生产与安全协同创新中心，河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002）

薏米（Coix lacryma-jobiL.）又称薏仁米、苡仁等，是禾本科植物薏苡的种子，不仅富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且还含有多糖、脂肪酸、酯类化合物、酚类化合物、茚类化合物等多种活性成分[1]，具有抗炎、抗肿瘤、抗过敏、降血糖、调节免疫功能等生理活性[2-4]。近年来，随着人们保健意识的增强，再加上薏米的药食同源特性，相关产品的研究和开发逐渐受到关注。目前，薏米产品经过科学加工、合理调配，已制成多种风味独特的保健饮品，如薏米饼干、膨化食品、薏米粥等，深受消费者的青睐。淀粉作为薏米的主要组成部分（质量分数55%），其理化特性对于薏米或薏米类产品的加工、贮藏稳定性及品质都有重要的影响，特别地，市场上的薏米产品主要通过蒸煮等加热手段加工制成，这与薏米淀粉的糊化特性密不可分。糊化是淀粉转化成其可用形式（糊、凝胶）的一个重要过程，其糊化行为与产品的加工工艺和品质密切相关，能够显著影响最终产品的质构、营养、口感、风味等性能。然而，薏米原淀粉在加工性能上具有众多不稳定性，如受热易分解，蒸煮时容易形成黏度高、质地差、橡胶态的淀粉糊，机械性能差，加工后储藏稳定性差、易回生等，从而限制了其应用范围。因此，选用合适的物理、化学或酶法手段改变薏米原淀粉的聚集态结构，如颗粒完整性、结晶结构、有序化结构等，进而获得不同的功能特性，满足现代食品加工对淀粉品质的需求，受到广大学者的关注。……