张 潮，吴宇桐，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

冷冻是贮藏鸡肉及其制品最常用的方法之一。通过冷冻可以抑制微生物的生长，最大限度地保持肌肉原有的风味和品质。然而冷冻过程会对肌肉中的肌原纤维蛋白造成许多负面影响，例如冷冻后的肌原纤维蛋白溶解度下降，蛋白质间发生变性聚集等[1-3]。而这一系列现象主要与冷冻过程中冰晶形成的大小和分布状态有关。在慢速冷冻（主要包括空气冷冻和板式冷冻）过程中，由于细胞外液离子浓度低，因此细胞外液首先冻结形成冰晶[4]，这使得细胞内外产生渗透压。在渗透压的作用下细胞内的水分不断向冰晶移动，最终形成大且分布不均匀的冰晶。这些大冰晶会对肌肉组织产生不可逆的破坏，甚至导致蛋白质变性[5]。而在快速冷冻过程中，由于冰晶的形成速度大于水蒸气扩散速度，因此会在细胞内外形成无数小冰晶。这些小冰晶的分布状态接近天然食品的分布状态，故对细胞组织破坏性较小[6]。近年来，在食品冷冻领域出现了许多通过提高冷冻速率来改善冷冻食品质量的新型冷冻技术，例如高压冷冻[7]、射频辅助冷冻[8]和超声辅助冷冻[9-10]等。

超声辅助冷冻在食品冷冻方面已经得到广泛关注，其主要原理是超声波在传播过程中，由于正负压交替会产生大量空化气泡，当空化气泡体积增加到一定尺寸时可以作为晶核促进冰晶形成。然而当空化气泡体积进……